Mijoté à la viande salée

Pour la recette principale

• 900 g (2 lb) d’épaule ou de palette de bœuf

• 1 recette de saumure

• 1,5 litre (6 tasses) de bière

• 500 ml (2 tasses) d’eau

• 1 rutabaga, coupé en cubes

• 450 g (1 lb) de grosses carottes, coupées en cubes

• 450 g (1 lb) d’oignons jaunes, coupés en quartiers

• 450 g (1 lb) de pommes de terre grelots

• 450 g (1 lb) de chou, coupé en tranches épaisses

• 60 ml (¼ tasse) de moutarde de Dijon

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre

• 454 g (1 lb) de beurre

• Persil haché, pour la déco

Pour la saumure

• 750 ml (3 tasses) d’eau

• 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de sel

• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre en grain

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de graines de moutarde

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de baies de genièvre

• 1 feuille de laurier

• 3 clous de girofle

• 3 tiges de thym

• 3 tiges de thym

• 1250 ml (5 tasses) d’eau glacée

Préparation de la recette principale

1. Couper la viande en cubes de 3 cm (1 ½ po)

2. Déposer les cubes dans la saumure et mettre le tout au frigo pour 24 heures.

3. Rincer les cubes à l’eau courante et bien éponger.

4. Déposer les cubes de bœuf dans une braisière, verser la bière et l’eau, porter à frémissement, couvrir, et cuire jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur (environ 1 heure et demi).

5. Dans un grand rondeau, fondre 3 cuillères à soupe de beurre et y faire revenir le rutabaga, les carottes et les oignons à feu moyen, pendant 10 minutes, sans coloration. Poivrer.

6. Retirer la viande cuite de son bouillon et réserver.

7. Verser le bouillon sur les légumes, couvrir et cuire à frémissement pendant 10 minutes.

8. Ajouter les pommes de terre et les tranches de chou, poivrer à nouveau, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites à cœur.

9. Prélever quelques morceaux de carotte, d’oignon et de rutabaga (environ 1 tasse) et déposer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur.

10. Verser suffisamment de bouillon de cuisson pour couvrir amplement et pulser jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Si la texture est trop dense, ajouter du bouillon et pulser à nouveau.

11. Ajouter la moutarde et le vinaigre de cidre et bien émulsionner.

12. Ajouter le beurre et pulser jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et onctueuse. Transférer en saucière

13. Incorporer les cubes de bœuf cuits aux légumes, couvrir et réserver au chaud.

14. Dresser dans un grand plat de service, décorer de quelques traits de sauce beurre-moutarde et parsemer de persil haché.

Préparation de la saumure

1. Déposer l’eau, le sel et le sucre dans une casserole et porter le tout à ébullition en remuant constamment. Retirer du feu.

2. Déposer le poivre, les graines de moutarde et les baies de genièvre dans une petite poêle en inox ou en fonte chauffée à feu moyen-vif et torréfier à sec pendant 1 minute.

3. Déposer les épices torréfiées dans la saumure bouillante, ajouter le reste des ingrédients, sauf l’eau glacée et laisser infuser pendant 30 minutes.

4. Verser l’eau glacée dans un contenant suffisamment grand pour contenir les cubes de bœuf, ajouter la saumure et bien remuer.