Côtes de porc au malt

Pour la recette principale

• 4 carrés de côte de dos de porc (baby back rib)

• 2 litres (8 tasses) de saumure épicée

• 1 recette de mélange d’épices au malt

• 1 recette de sauce barbecue

Pour le mélange d’épices au malt

• 10 ml (2 c. à thé) de graines de cumin

• 5 ml (1 c. à thé) de graines de coriandre

• 2 étoiles de badiane, concassées

• 6 clous de girofle

• ½ piment pasilla ou chipotle

• 10 ml (2 c. à thé) de sumac en poudre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’ail

• 45 ml (3 c. à soupe) de malt CaraAroma

Pour la saumure épicée

• 750 ml (3 tasses) d’eau

• 100 ml (1/3 tasse + 1 c. à soupe) de sel

• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre

• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de mélange d’épices au malt

• 2 tiges de thym

• 1 gousse d’ail, coupée en 4

• 1250 ml (5 tasses) d’eau glacée

Pour la sauce barbecue

• 900 g (2 lb) de tomates rouges, coupées en quartiers

• 1 oignon, coupé en 8

• 1 tête d’ail, coupée en 2

• 250 ml (1 tasse) de vinaigre de cidre

• 4 tiges de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 180 ml (3/4 tasse) d’huile d’olive

• 125 ml (1/2 tasse) de mélasse

• 45 ml (3 c. à soupe) de cassonade

• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Worcestershire

• 7,5 ml (1/2 c. à soupe) de mélange d’épices au malt

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

Préparation de la recette principale

1. Retirer la peau qui couvre la partie intérieure des carrés de porc (silver skin).

2. Déposer les côtes dans la saumure froide et mettre le tout à saumurer au frigo pendant 24 heures.

3. Rincer les carrés à l’eau courante et bien éponger.

4. Frotter les carrés de tous les côtés avec le mélange d’épices au malt, en prenant soin de réserver 15 ml (1 c. à soupe) pour la préparation de la sauce barbecue.

5. Chauffer le barbecue d’un seul côté, à chaleur maximale, et cuire les carrés de côtes à chaleur indirecte, pendant 4 heures, en les retournant régulièrement.

6. Terminer la cuisson à chaleur directe, en badigeonnant les côtes avec la sauce (des 2 côtés) et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, ou jusqu’à coloration uniforme de la croûte.

7. Servir accompagné d’un ramequin de sauce par personne.

Préparation du mélange d’épices au malt

1. Déposer les graines de cumin et de coriandre dans une petite poêle en inox ou en fonte chauffée à feu moyen-vif.

2. Ajouter les étoiles de badiane, les clous de girofle et le piment et cuire à sec pendant 1 minute.

3. Déposer le reste des ingrédients dans le bol d’un moulin à épices ou dans un mortier et réduire le tout en une poudre fine.

Préparation de la saumure épicée

1. Porter les 3 tasses d’eau à ébullition, ajouter le reste des ingrédients, sauf l’eau glacée, fouetter pour dissoudre le sel et le sucre, retirer du feu et laisser infuser pendant 30 minutes.

2. Verser l’eau glacée dans un contenant suffisamment grand pour contenir les carrés.

3. Ajouter l’infusion d’épices et bien mélanger.

Préparation de la sauce barbecue

1. Déposer les tomates, l’oignon, la tête d’ail dans une grande poêle en fonte.

2. Verser le vinaigre et l’huile, ajouter le thym et les feuilles de laurier et enfourner le tout à 190 °C (375 °F) pendant 1 heure, en remuant régulièrement.

3. Lorsque la préparation est bien compotée, transférer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur, ajouter le reste des ingrédients et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture de sauce dense et lisse.

4. Conserver au frigo jusqu’à utilisation.