Dumplings vapeur, agneau et courgette

Pour la recette principale

• 1 grosse courgette (env. 300 g), râpée

• 5 ml (1 c. à thé) de sel fin

• 400 g (14 oz) d’agneau haché (30% de gras)

• 1 tige d’oignon vert, ciselée

• 180 ml (3/4 tasse) d’eau froide

• 50 g (1,75 oz) de gingembre haché

• 1 tige d’oignon vert, coupée en tronçons

• 1 anis étoilé

• 5 ml (1 c. à thé) de poivre de Sichuan

• 15 ml (1 c. à soupe) de vin de cuisson

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre blanc

• 5 ml (1 c. à thé) de sauce soya légère

• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sauce soya foncé

• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

• 1 recette de pâte à dumplings vapeur

• 1 recette de sauce à dumplings vapeur

Pour la recette de pâte à dumplings vapeur

• 400 g (14 oz) de farine tout usage

• 1,25 ml (1/4 c. à thé) de sel

• 180 ml (3/4 tasse) d’eau chaude

Pour la recette de sauce à dumplings vapeur

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre noir

• 15 ml (1 c. à soupe) d'huile épicée

Préparation de la recette principale

1. Déposer quelques feuilles de chou (napa ou autre) au fond du cuiseur vapeur et y déposer les dumplings côte à côte, en évitant qu’ils se touchent.

2. Déposer la courgette râpée dans un bol, saler, bien mélanger et laisser reposer pendant 15 minutes.

3. Dans un deuxième bol, déposer le gingembre et les tronçons d’oignon vert et malaxer le tout à la main, de façon à bien mélanger les ingrédients pour faire ressortir les arômes.

4. Verser l’eau, ajouter l’anis étoilé et le poivre de Sichuan et laisser reposer pendant au moins 10 minutes. Filtrer et réserver.

5. Dans un troisième bol, déposer l'agneau et verser graduellement l'eau infusée, en mélangeant vigoureusement à la main, après chaque addition.

6. La viande doit avoir absorbé toute l’eau, avant d’en ajouter à nouveau.

7. La farce est prête, lorsqu’elle commence à coller sur la paroi du bol. Réserver le reste de l’eau infusée pour un usage ultérieur.

8. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

9. Transférer la courgette râpée dans une passoire et retirer le maximum de liquide, en la pressant entre les mains.

10. Ajouter la chair de courgette et l'oignon vert ciselé à l’appareil à l’agneau et bien mélanger. Réserver au frigo pendant 1 à 3 heures avant de l'utiliser. La farce va figer, ce qui va faciliter le façonnage des dumplings.

11. Pétrir la pâte à dumplings vapeur à quelques reprises, de façon à la rendre lisse et malléable.

12. Façonner le pâton en un gros boudin, puis le couper en deux sur la largeur, puis couper chaque demi-boudin en 2, sur le sens de la longueur.

13. Réserver 3 parts sous un linge et rouler l’autre part jusqu’à l’obtention d’un boudin d’environ 3 cm (1 ¼ po) de diamètre.

14. Diviser le boudin de pâte en tronçons de 10 à 12 g chacun, puis les rassembler un centre du plan de travail en les roulant, de façon à former des petites boules. Fariner légèrement.

15. Aplatir une boule avec la paume de la main, au centre du plan de travail puis l’abaisser à l'aide d'un rouleau à dumpling, de façon à former des disques de 7 cm (2 ¾ po) de diamètre et de 1 mm d’épaisseur.

16. Répéter la même opération avec le reste des boules, puis avec le reste de la pâte, en procédant par groupe de 6 disques à la fois.

17. Déposer les disques au fur et à mesure sur une assiette, en les gardant recouverts d’un linge en tout temps.

18. Déposer un disque de pâte au creux de la main, déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce bien au centre, puis plier la pâte en 2 pour former le dumpling.

19. Mouiller légèrement le bout des doigts, puis sceller les bords, en pressant légèrement ou en formant des plis. Réserver les dumplings au fur et à mesure sous un linge ou dans un contenant hermétique.

20. Au moment de cuire, Déposer un cuiseur vapeur en bambou sur un wok ou une casserole à demi remplie d’eau. Porter à ébullition.

21. Couvrir et cuire entre 8 et 10 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte des dumplings deviennent transparente.

22. Servir accompagné de sauce à dumplings.

Préparation de la recette de pâte à dumplings vapeur

1. Dans un bol, mélanger la farine avec le sel.

2. Verser l'eau graduellement et bien mélanger jusqu'à l'absorption complète du liquide.

3. Pétrir avec les mains jusqu’à la formation d’une boule. Couvrir la pâte et laisser reposer pendant 15 minutes.

4. Le temps de repos écoulé, pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Réserver sous un linge jusqu’à utilisation.

Préparation de la recette de sauce à dumplings vapeur

1. Déposer tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger.