Bûche de Noël, poire, érable et épices

Pour la recette principale

• 2 jaunes d’œufs

• 160 g (5,64 oz) d’œufs entiers

• 125 g (4,4 oz) de sucre - 1

• 100 g (3,5 oz) de blanc d’œuf

• 40 g (1,4 oz) de sucre - 2

• 80 g (2,82 oz) de farine tout usage, tamisée

• 1 recette de chantilly chocolat blanc et épices, froide

• 1 recette de compote de poire à l’érable

• 1 recette de crumble à l’érable

• 1 recette de caramel à l’érable

• Chips de poire séchée, pour la déco

Pour la chantilly chocolat blanc et épices

• 650 g (23 oz) de chocolat blanc

• 450 g (1 lb) de crème 35% M.G.

• 5 ml (1 c. thé) de mélange d’épices à pain d’épices

• 900 g (2 lb) de crème 35% M.G. froide

Pour la compote de poire à l’érable

• 450 g (1 lb) de brunoise de poire (pelée)

• 250 ml (1 tasse) de sirop d’érable

• ½ citron, pour le jus

Pour le crumble à l’érable

• 50 g (1,75 oz) de sucre d’érable

• 50 g (1,75 oz) de cassonade

• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel

• 100 g (3,5 oz) de farine tout usage

• 100 g (3,5 oz) de beurre non salé, coupé en petits cubes

Pour le caramel à l’érable

• 300 g (10,58 oz) de crème 35% M.G.

• 75 g (2,64 oz) de miel

• 75 g (2,64 oz) de glucose ou de sirop de maïs

• 200 g (7 oz) de sirop d’érable

• 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille

• 250 g (8,8 oz) de cassonade

• 120 g (4,23 oz) de beurre salé

Pour les chips de poire

• 1 poire, coupée en fine lamelles

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre

Préparation de la recette principale

1. Préchauffer le four à 230°C (450°F).

2. Déposer les jaunes et les œufs entiers avec le sucre dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet et battre le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

3. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs au batteur sur socle jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Ajouter le sucre graduellement, puis battre à vitesse élevée jusqu’à l’obtention d’une texture de crème à raser.

4. À l’aide d’une maryse, plier les blancs montés dans le mélange œuf-sucre en 3 ou 4 temps, puis y plier la farine en travaillant délicatement. Ne pas trop mélanger.

5. Étaler le mélange dans une plaque à pâtisserie (30 X 42 cm – 12 X 16 ½ po) doublée de papier parchemin, en prenant soin de bien lisser la surface. Enfourner et cuire pendant 6 minutes.

6. Retirer du four et laisser refroidir complètement, sans démouler le biscuit.

7. Battre la chantilly chocolat blanc et épices, à l’aide d’un batteur sur socle muni du fouet.

8. Lorsque le biscuit est à la température de la pièce, étendre la moitié de la chantilly en lissant bien la surface.

9. Parsemer la crème avec les poires compotées au sirop d’érable, le crumble et le caramel, en prenant soin d’en réserver une petite quantité de chaque, pour la décoration finale de la bûche.

10. Rouler la bûche sur elle-même, du côté le plus long, en utilisant le papier parchemin de la cuisson pour former un rouleau régulier. Déposer la bûche roulée sur un plat de service, pli dessous, puis la mettre à refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

11. Glacer la bûche avec le reste de la chantilly, puis la parsemer de poire compotée, de crumble et de traits de caramel. Planter quelques chips de poire et réserver au frais jusqu’au service.

Préparation de la chantilly chocolat blanc et épices

1. Fondre le chocolat dans un bain-marie chauffé à chaleur moyenne. Réserver.

2. Dans une autre casserole, faire chauffer la crème, ajouter les épices et bien mélanger.

3. Transférer le chocolat fondu dans un grand cul de poule.

4. Verser le quart de la crème chaude et l’incorporer à l’aide d’une maryse. Verser le reste de la crème chaude, ¼ à la fois, en émulsionnant bien après chaque addition.

5. Verser la crème froide et, à l’aide d’un pied mélangeur à vitesse maximale, incorporer le tout jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.

6. Mettre à refroidir au frigo pendant 24 heures.

Préparation de la compote poire-érable

1. Déposer la brunoise de poire dans une casserole en Inox, puis verser le sirop d’érable et le jus de citron.

2. Faire chauffer doucement en remuant délicatement, jusqu’à ce que le mélange frémisse.

3. Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes en remuant régulièrement.

4. Retirer et laisser refroidir complètement avant utilisation.

Préparation du crumble à l’érable

1. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

2. Déposer les ingrédients secs dans un cul de poule et bien mélanger.

3. Répartir les cubes de beurre et les incorporer sommairement aux ingrédients secs.

4. Sabler le tout jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse, mais homogène.

5. Répartir le mélange sans le presser, sur une plaque à biscuit doublée d’un silicone pou d’un papier parchemin.

6. Enfourner et cuire pendant 6 minutes, en remuant le mélange à 2 reprises en cours de cuisson. Retirer et réserver dans un contenant hermétique.

Préparation du caramel à l’érable

1. Dans une casserole, mélanger la crème, le miel, le glucose/sirop de maïs, le sirop érable et la vanille en chauffant le tout à feu moyen, jusqu’à frémissement. Retirer du feu et réserver.

2. Déposer la cassonnade dans une casserole à parois haute (23 cm – 9 po) et cuire à feu moyen en remuant constamment avec une cuillère de bois à long manche, jusqu’à ce que le mélange commence à former des bulles; attention ça boucane!

3. Verser le quart de la crème chaude (attention aux éclaboussures), puis remuer vivement, jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

4. Verser le reste de la crème en filet en remuant constamment.

5. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes, retirer du feu, ajouter le beurre, puis émulsionner le tout à l’aide d’un pied mélangeur, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et brillante.

Préparation des chips de poire

1. Préchauffer le four à 110°C (225°F).

2. Déposer les tranches de poire côte à côte sur une plaque à pâtisserie doublée d’un papier parchemin.

3. Saupoudrer les tranches de poires de sucre, puis enfourner. Laisser sécher pendant 1h30 ou jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.