Poulets de Cornouaille farcis

Pour la recette principale

• 3 poulets de Cornouailles désossés par l’intérieur (à commander à l’avance chez votre boucher)

• 100 g (3,5 oz) de sel fin

• 1 litre (4 tasses) d’eau

• 1 recette de farce au poulet

• 115 g (¼ lb) de beurre pommade

• 5 tiges d’estragon, effeuillées et hachées

• 1 recette de jus de volaille lié au beurre

Pour la farce au poulet

• 2 échalotes grises, hachées finement

• 250 ml (1 tasse) de vin blanc

• 625 g (22 oz) de poulet haché (préférablement des hauts-de-cuisses avec peau)

• 1 œuf

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• 15 ml (1 c. à soupe) de crème 35% M.G.

• 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage

• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles d’estragon hachées

Pour le jus de volaille lié au beurre

• 450 g (1 lb) d’ailerons et/ou de carcasses de volaille

• 100 g (3,5 oz) d’échalote grise

• 100 g (3,5 oz) d’oignons

• 100 g (3,5 oz) de carottes

• 50 g (1,75 oz) de céleri

• 1 bouquet garni

• 1 tête d’ail, coupée en 2

• 125 ml (½ tasse) de vin blanc

• 45 ml (1/4 tasse) de sauce soja foncée

• 1 litre (4 tasses) de fond de volaille maison

• 225 g (1/2 lb) de beurre non salé, très froid

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de canneberge

• Poivre

Préparation de la recette principale

1. Dans un grand bol, fouetter le sel et l’eau jusqu’à dissolution complète.

2. Immerger les poulets dans la saumure et laisser saumurer pendant 10 minutes.

3. Retirer, bien égoutter, éponger et réserver au frais.

4. Préchauffer le four à 230°C (450°F).

5. Farcir les poulets et les ficeler de façon à leur redonner la forme d’un poulet, les badigeonner avec le beurre pommade, puis les parsemer d’estragon haché.

6. Déposer les poulets côte à côte dans une grand rondeau, couvrir de papier d’aluminium et enfourner le tout pendant 10 minutes.

7. Retirer le papier d’aluminium, baisser la température à 190°C (375°F) et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la farce, indique (74°C – 165°F).

8. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir avec la sauce.

Préparation de la farce au poulet

1. Déposer les échalotes dans une petite casserole, verser le vin et porter le tout à frémissement.

2. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète du vin.

3. Étendre les échalotes cuite au vin sur une assiette et mettre à refroidir au frigo.

4. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la farce avec les échalotes cuitent au vin blanc, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

5. Transvider la farce dans un sac à pâtisserie muni d’une douille lisse et réserver au frigo jusqu’au moment de farcir les poulets.

Préparation du jus de volaille lié au beurre

1. Tailler les légumes en brunoise.

2. Dans un grand faitout chauffé à feu moyen-vif, faire fondre le beurre et y mettre à colorer les carcasses de volaille pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

3. Ajouter les légumes et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

4. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

5. Verser la sauce soya et le bouillon de volaille et porter à ébullition.

6. Ajouter le bouquet garni et l’ail, réduire le feu et cuire à doux frémissement pendant 1 heure.

7. Passer le bouillon dans un tamis à grille fine, laver le faitout, puis y verser le bouillon filtré.

8. Faire chauffer le jus de volaille à feu moyen-vif et laisser réduire le tout du quart.

9. Éteindre le feu et attendre d’atteindre le point de frémissement.

10. Ajouter le beurre en brassant à l’aide d’une cuillère de bois, sans fouetter.

11. Ajouter le vinaigre de canneberge et poivrer généreusement.