Pressé de foie gras aux légumes racines

Pour la recette principale

• 2 lobes de foie gras frais (environ 450 g – 1 lb chaque)

• 4 petits panais

• 4 carottes rouges

• 4 carottes jaunes

• 1 rutabaga

• Sel et poivre

Pour la vinaigrette à la betterave rouge

• 180 ml (¾ tasse) de jus de betterave rouge

• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de sureau

• 125 ml (½ tasse) d’huile de tournesol

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Laver, éplucher et cuire les légumes séparément dans 2 litres d'eau salée, jusqu'à cuisson à cœur. Les refroidir aussitôt dans un bol d'eau glacée et bien les égoutter.

2. Couper tous les légumes en longs bâtonnets. Réserver.

3. Couper les lobes de foie gras dans le sens de la largeur, en tranches de 1,5 cm (env. ½ po.). Saler et poivrer de chaque côté.

4. Déposer les tranches de foie gras côte à côte dans une poêle antiadhésive froide chauffée à feu moyen et cuire pendant 90 secondes, ou jusqu’à belle coloration.

5. Baisser le feu, retourner les escalopes, insérer la sonde d’un thermomètre au centre et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minute, en les arrosant constamment avec le gras de cuisson. La cuisson est complétée lorsque le thermomètre atteint 55°C (131°F).

6. Débarrasser les tranches de foie gras sur une grille et retirer et réserver le gras de cuisson.

7. Chemiser un moule à terrine (25 X 11 X 11 cm– 10 X 4 X 4 po) avec une pellicule plastique, en la laissant déborder amplement sur les côtés.

8. Couvrir le fond en disposant 4 tranches de foie gras côte à côte et arroser le tout de quelques cuillerées de gras de cuisson (fondu).

9. Couvrir le foie gras d’un étage de bâtonnets de légumes et arroser de quelques cuillers de gras de cuisson.

10. Couvrir avec une autre couche de foie gras poêlé.

11. Répéter la même opération avec le reste des légumes, du foie gras et du gras de cuisson, en terminant le montage avec un rang de foie gras.

12. Envelopper un rectangle de carton de la même dimension que la terrine avec du papier d’aluminium et le déposer directement sur le pressé.

13. Lester la terrine d'un poids (env. 500 g) et mettre le tout à refroidir au frigo pendant 1 heure.

14. Au moment du service, tremper la base de la terrine dans l’eau chaude pendant une minute et démouler le tout en tirant vers le haut avec la pellicule plastique.

15. Déposer le pressé sur un plat de service et le détailler en tranches. Accompagné le tout de vinaigrette de betterave rouge et d’une salade d'herbes et de fleurs comestibles.

Préparation de la vinaigrette à la betterave rouge

1. Verser le jus de betterave dans une petite casserole, le porter à frémissement et le laisser réduire à 125 ml (1/2 tasse). Retirer du feu et laisser tempérer.

2. Verser le vinaigre et l’huile, saler et poivrer et battre à la fourchette pour incorporer sommairement les ingrédients.