Wellington de saumon

Pour la recette principale

• 1 filet de saumon (partie du centre) de 1,2 kg (1 ¾ lb)

• 250 ml (1 tasse) de sel fin

• 250 ml (1 tasse) de cassonade

• 1 grosse botte de bettes à carde

• 1 recette de duxelles de champignons

• 1 recette de pâte brisée maison

• 1 jaune d’œuf

• 30 ml (2 c. à soupe) de lait

• 1 recette de beurre blanc aux herbes

• Huile d’olive, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la duxelles de champignons

• 500 g (2 lb) de champignons de Paris, hachés finement

• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre non salé

• 2 à 3 échalotes grises, hachées finement

• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais haché

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• Sel et poivre au goût

Pour la pâte brisée

• 900 ml (2 ½ tasse) de farine tout usage non blanchie

• 3 pincées de sel

• 180 ml (¾ tasse) de beurre non salé

• 3 œufs

• 75 ml (5 c. à soupe) d’eau froide

Pour le beurre blanc aux herbes

• 250ml (1 tasse) de vin blanc sec

• 2 échalotes grises, hachées finement

• 125 ml (½ tasse) de crème 35% M.G. chaude

• 60 ml (¼ tasse) de beurre non salé

• 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

• 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth haché

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Mélanger le sel avec la cassonade et déposer la moitié de ce mélange au centre d’une plaque à cuisson.

2. Déposer le filet de saumon sur la saumure et le couvrir avec le reste du mélange sel-cassonade.

3. Mettre à saumurer au frigo pendant 25 minutes.

4. Ensuite, retirer le saumon de la saumure et le rincer à l’eau courante pour en retirer toute trace de saumure.

5. Bien éponger, assécher et remettre le saumon au frigo, le temps de préparer le reste des ingrédients.

6. Préchauffer le four à 220°C (425 °F).

7. Séparer les cardes des feuilles de bettes et les réserver pour un usage ultérieur.

8. Disposer les feuilles de bette côte à côte sur une plaque allant au four, verser quelques filets d’huile d’olive, saler et poivrer et enfourner le tout pour 4 minutes. Retirer et laisser refroidir complètement.

9. Sur un plan de travail, dérouler un rectangle de pellicule plastique un peu plus long que la pièce de saumon.

10. Disposer les feuilles de bette à carde bien à plat sur la pellicule, de façon à former une couche uniforme.

11. À l’aide d’une spatule, étaler délicatement la duxelles de façon à couvrir complètement les feuilles de bette.

12. Couper le filet de saumon en 2 sur le sens de la longueur et superposer les 2 parties. Déposer le tout bien au centre du rectangle de duxelles.

13. À l’aide de la pellicule plastique, envelopper le saumon en serrant bien, de façon à former un rouleau légèrement aplati et uniforme.

14. Mettre à refroidir au frigo pendant 15 minutes.

15. Séparer la pâte brisée en 2 parts égales et abaisser un pâton en un rectangle légèrement plus grand que le rouleau de saumon.

16. Battre le jaune d’œuf avec le lait. Réserver.

17. Sortir le saumon du frigo et retirer la pellicule plastique.

18. Déposer le saumon au centre de l’abaisse et badigeonner le pourtour avec la dorure à l’œuf.

19. Abaisser le deuxième pâton en un rectangle un peu plus grand que la première abaisse et fermer le Wellington en recouvrant le saumon avec cette abaisse.

20. Façonner la pâte du bout des doigts, de façon à ce qu’elle épouse parfaitement la forme du saumon, puis couper les excédents de pâte, pour former un rectangle bien droit.

21. Sceller le Wellington en soudant les deux abaisses du bout des doigts. Chiner le pourtour à l’aide des dents d’une fourchette, puis tracer des lignes en quadrillage sur toute la surface de pâte.

22. Badigeonner l’ensemble du Wellington avec le reste de la dorure à l’œuf.

23. Mettre à refroidir au frigo pendant au moins 1 heure.

24. Préchauffer le four à 220°C (425 °F).

25. Transférer le Wellington sur une plaque à cuisson doublée d’un papier parchemin et enfourner le tout pendant 26 minutes.

26. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes, avant de couper le Wellington en tranches à l’aide d’un couteau à pain.

27. Servir accompagné de beurre blanc aux herbes.

Préparation de la duxelles de champignons

1. Dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, faire fondre le beurre, ajouter les champignons, saler et cuire à jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée.

2. Ajouter les échalotes et le thym et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes ou jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation.

3. Transférer la duxelles sur une plaque en l’étendant en une fine couche et mettre le tout au frigo pendant 10 minutes.

4. Déposer la duxelles refroidie dans un bol, ajouter la moutarde de Dijon, poivrer et bien mélanger. Réserver pour le montage.

Préparation de la pâte brisée

1. Dans un bol, déposer la farine, le sel et le beurre froid et sabler le tout jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse où l’on distingue des petits morceaux de beurre de la grosseur d’un pois sec.

2. Dans un autre bol, battre les œufs et l’eau à l’aide d’une fourchette.

3. Incorporer le liquide au mélange farine-beurre en mélangeant sommairement à la fourchette, de manière à former une pâte grossière.

4. Rassembler le tout en une boule lâche et l’envelopper dans un carré de pellicule plastique. Mettre à réfrigérer jusqu’au lendemain.

Préparation du beurre blanc aux herbes

1. Déposer le vin blanc et les échalotes dans une casserole moyenne et porter le tout à frémissement.

2. Laisser réduire jusqu’à presque sec en ne conservant que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide.

3. Verser la crème, porter à frémissement et cuire encore une minute en remuant constamment.

4. Retirer du feu et ajouter le beurre en fouettant bien de façon à obtenir une émulsion stable.

5. Saler et poivrer et réserver au chaud.