Panzanella aux légumes d’automne

Pour la salade

• 2 petites betteraves ou 1 moyenne betterave, pelées et coupées en petits quartiers

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola, divisée

• 1 fenouil (La moitié coupée en fins quartiers et l’autre moitié émincée à la mandoline)

• 500 ml (2 tasses) de pain de la veille, déchiré en morceaux

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de carvi

Pour la vinaigrette

• 1 échalote française, ciselée

• 1 pamplemousse

• 2 clémentines

• 1 orange sanguine

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès

• 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

• Sel et poivre

Pour le montage

• 750 ml (3 tasses) de chou kale, sans les tiges, les feuilles déchirées

• 1 petit radicchio, émincé

• La moitié du fenouil émincée à la mandoline

• 60 ml (¼ tasse) de basilic, effeuillé

• 60 ml (¼ tasse) de persil, effeuillé

• Sel et poivre

• Houmous du commerce

Préparation de la salade

1. Préchauffer le four à 210 °C (425 °F) et placer la grille au centre du four.

2. Déposer les betteraves sur le tiers de la plaque. Verser un filet d’huile. Saler et poivrer. Cuire au four 20 minutes ou jusqu’à ce que les betteraves soient al dente.

3. Sortir la plaque du four, puis ajouter les quartiers de fenouil au centre de la plaque et les croûtons sur le dernier tiers. Verser un filet d’huile et saupoudrer les graines de carvi sur la plaque. Saler et poivrer.

4. Cuire au four 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré. Laisser tiédir.

Préparation de la vinaigrette

1. Dans un grand bol, déposer l’échalote. À l’aide d’une râpe de type microplane, râper 10 ml (2 c. à thé) de zeste d’agrumes au choix directement dans le bol.

2. Peler ensuite tous les agrumes. Au-dessus du bol, lever les suprêmes, puis récupérer un maximum de jus des retailles. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger délicatement. Réserver au frais.

Montage

1. Ajouter tous les ingrédients dans le bol contenant la vinaigrette et touiller délicatement afin de conserver les suprêmes entiers. Saler, poivrer et répartir dans 4 assiettes sur un trait de houmous.