Saumon à l’oseille

Pour la recette principale

• 1 filet de saumon dans la partie du centre (env. 750 g – 1 ½ lb)

• 115 g (1/4 lb) de gros sel

• 115 g (1/4 lb) de sucre d’érable ou de cassonnade

• 1 recette de sauce à l’oseille, chaude

• 1 recette de pommes de terre à l’estragon (facultatif)

Pour la sauce à l’oseille

• 2 échalotes grises, hachées finement

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé

• 500 ml (2 tasses) de vin blanc sec

• 250 ml (1 tasse) de crème 35% M.G

• 250 ml (1 tasse) d’oseille coupée en chiffonnade

• 125 ml (½ tasse) de beurre non salé

• Poivre blanc

Pour les pommes de terre à l’estragon

• 8 pommes de terre blanches, pelées et tournées

• 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon haché

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre salé

• Poivre

Préparation de la recette principale

1. Dans un bol, mélanger le sel et le sucre.

2. Déposer le filet de saumon dans un plat en verre ou en Inox, le couvrir avec le mélange sel-sucre et le laisser saumurer pendant 1 heure au réfrigérateur.

3. Rincer le saumon à l’eau courante, bien l’éponger, le déposer sur une assiette propre et le mettre au congélateur pendant trente de minutes.

4. Détailler le filet de saumon en tranches de 1 cm et les disposer côte à côte sur 4 assiettes de service. Laisser tempérer.

5. Cuire la surface du saumon à l’aide d’une torche, jusqu’à ce que les bords commencent à caraméliser.

6. Couvrir avec la sauce à l’oseille bien chaude et servir accompagné de pommes de terre bouillies à l’estragon.

Préparation de la sauce à l’oseille

1. Dans une petite casserole, faire suer les échalotes dans le beurre salé, jusqu’à transparence.

2. Verser le vin et laisser réduire des 2/3.

3. Verser la crème, saler et poivrer, porter à frémissement et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce commence à napper la cuillère.

4. Ajouter l’oseille et poursuivre la cuisson en brasant constamment, pendant une minute.

5. Retirer du feu et incorporer le beurre, quelques cubes à la fois, en fouettant bien après chaque addition. Couvrir et réserver au chaud.

Préparation des pommes de terre à l’estragon

1. Cuire les pommes de terre à l’eau salée.

2. Fondre le beurre dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, ajouter les pommes de terre bouillies et les tourner dans le beurre chaud, sans coloration, jusqu’à ce qu’elles soient bien glacées.

3. Poivrer, ajouter l’estragon, bien incorporer et servir aussitôt.