Ris de veau sauce périgourdine

Pour la recette principale

• 2 noix de ris de veau (env. 450 g – 1 lb chacune)

• 1 litre (4 tasses) de court bouillon

• 125 ml (½ tasse) de farine

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre

• 115 g (1/4 lb) de foie gras cru, coupé en dés

• 1 recette de sauce périgourdine, chaude

• Lamelles de truffes, au goût

• Sel et poivre

Pour la sauce périgourdine

• 2 échalotes grises, émincées finement

• 30 g (1 oz) de beurre salé

• 250 ml (1 tasse) de madère

• 500 ml (2 tasses) de sauce demi-glace

• 15 ml (1 c. à soupe) de parure de truffes ou de pâte de truffe (Tartufatta)

• 90 g (3 oz) de beurre non salé, coupé en dés

• Sel et poivre

Pour le court bouillon

• 500 ml (2 tasses) de mirepoix fine (oignon, carotte, céleri)

• 3 tiges de thym

• 1 feuille de laurier

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de poivre en grain

• 2 l (8 tasses) d’eau

• 250 ml (1 tasse) de vin blanc

• Huile d’olive, pour la cuisson

Préparation de la recette principale

1. Couper les noix de ris de veau en 2, saler, poivrer et enfariner légèrement.

2. Déposer les ris de veau dans l’eau froide et les mettre à dégorger au frigo pendant 8 heures, en renouvelant l’eau à plusieurs reprises.

3. Porter le court bouillon à frémissement.

4. Déposer les ris de veau dans le court bouillon, ramener à frémissement et cuire pendant 12 minutes. Retirer et laisser tempérer.

5. Retirer la fine membrane qui entoure les ris de veau, ainsi que les filaments, les veines et les amas de gras, puis les laisser refroidir complètement.

6. Déposer un linge plié dans le fond d’un contenant hermétique et y déposer les ris de veau. Couvrir et laisser refroidir au frigo pendant quelques heures ou jusqu’au lendemain.

7. Dans une poêle en Inox, faire mousser le beurre dans l’huile et y déposer délicatement les ris de veau.

8. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

9. Cuire en arrosant constamment les ris avec le beurre chaud, sans les retourner. Lorsque le tout est bien doré, enfourner et terminer la cuisson au four pendant 5 minutes.

10. Déposer les ris de veau dans 4 assiettes de service chaudes et arroser généreusement de sauce périgourdine. Réserver au chaud.

11. Dans une petite poêle antiadhésive chauffée à feu vif, faire colorer les cubes de foie gras rapidement, saler et poivrer et répartir le tout dans les 4 assiettes.

12. Garnir de lamelles de truffes et servir aussitôt.

Préparation de la sauce périgourdine

1. Fondre le beurre dans une casserole chauffée à feu moyen et y faire suer les échalotes pendant 5 minutes, sans coloration.

2. Déglacer avec le madère et laisser réduire de moitié.

3. Verser la sauce demi-glace et laisser réduire du tiers. Saler et poivrer.

4. Ajouter les parures de truffe, retirer du feu, ajouter le beurre, quelques dés à la fois, en fouettant bien après chaque addition. Après cette étape, réserver au chaud, sans bouillir.

Préparation du court bouillon

1. Dans une casserole moyenne, verser un filet d’huile d’olive et y faire revenir la mirepoix pendant 10 minutes à feu moyen, sans coloration.

2. Ajouter le thym, le laurier et les grains de poivre verser l’eau et le vin blanc et porter à frémissement. Baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes. Retirer du feu.