Choux craquants au chocolat et caramel

Pour la recette principale

• 125 ml (1/2 tasse) de lait

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau

• 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, coupé en dés

• 10 ml (2 c. à thé) de sucre

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

• 150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie

• 4 œufs, calibre gros, battus

Pour les craquelins au cacao

• 70 g (1/3 tasse) de cassonade 

• 55 g (1/4 tasse) de beurre 

• 75 g (1/3 tasse) de farine

• 30 ml (2 c. à soupe) de cacao

Préparation de la recette principale

1. Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson en remuant la pâte constamment pendant 3-4 minutes, pour bien l’assécher.

2. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et tapisser deux plaques de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

3. Pour faciliter la formation de choux uniformes, tracez 12 cercles sur chaque papier parchemin en utilisant un emporte-pièce de 4 cm de diamètre (1 ½ po) et un crayon à mine. Retournez le papier parchemin sur la plaque, de façon à ce que le trait de crayon ne soit pas en contact avec la pâte.

4. Si on utilise des tapis de silicone, on peut tremper la base de l’emporte-pièce dans du sucre à glacer, pour tracer la forme des choux.

5. Dans une casserole, porter le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel à frémissement.

6. Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d’un seul coup et battre à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

7. Baisser le feu à doux et poursuivre la cuisson en remuant la pâte constamment pendant 3-4 minutes, pour bien l’assécher. 

8. Ajouter le quart des œufs et bien battre.

9. Ajouter le reste des œufs, 1 quart à la fois, en battant bien entre chaque addition.

10. Transférer l’appareil dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie assez large et former 24 choux sur les 2 plaques préparées.

11. Déposer un craquelin sur le dessus de 12 choux, enfourner et cuire au centre du four pendant 10 minutes.

12. Réduire la température à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.

13. Réduire la température à 165 °C (325 °F) et cuire encore dix minutes.

14. Réduire la température à 165 °C (325 °F) et cuire encore dix minutes.

15. Couper chaque chou en 2 et garnir de crème glacée ou de crème pâtissière et arroser de sauce au chocolat ou au caramel.

Préparation des craquelins au cacao

1. À l’aide d’un batteur électrique, crémer le beurre avec la cassonade, ajouter la farine, le cacao et le sel et battre jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

2. Déposer un papier parchemin sur un marbre à pâtisserie, transférer la pâte au centre et déposer un second papier sur la pâte.

3. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 3 mm (1/8 po) et mettre à réfrigérer pendant 1 heure.

4. À l’aide d’un emporte-pièce rond d’environ 5 cm (2 po) de diamètre, détailler 12 cercles et les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin. 

5. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la pâte à choux.