Flétan grillé, beurre blanc et marguerite en 2 façons

Pour la recette principale

• 4 pavés de flétan de l’Atlantique (env. 150 g – chacun)

• 250 ml de feuille de marguerites

• Les échalotes réservées (voir recette de beurre blanc)

• 1 recette de beurre blanc

• 40 ml (4 c. à thé) d’oeufs de truite

• Pétales de marguerite pour la déco

• Huile de canola, pour la cuisson

• Sel et poivre blanc

Pour le beurre blanc

• 2 échalotes françaises, émincées

• 170 ml de vin blanc

• 340 g de beurre non salé, coupé en cubes

• Sel et poivre blanc

Pour les boutons de marguerite marinées

• 100 g de boutons de marguerite

• 45 ml de sucre

• 90 ml de vinaigre de cidre ou de riz

• 90 ml de vinaigre de cidre ou de riz

Préparation de la recette principale

1. Préparer une braise dans un petit barbecue de table, sans la grille de cuisson.

2. Embrocher les pavés de flétan sur des brochettes de métal (2 brochettes côte à côte) et les arroser d’un trait d’huile de chaque côté.

3. Déposer les feuilles de marguerite dans une petite passoire en métal, saler et réserver.

4. Déposer les brochettes sur le barbecue, de façon à ce que les pavés de flétan soient suspendus au-dessus de la braise (sans contact).

5. Cuire pendant 4 minutes de chaque côté. Retirer, saler et poivrer.

6. Faire tomber les feuilles de marguerite en les chauffant au-dessus de la braise, pendant 45 secondes à 1 minute, en les remuant régulièrement.

7. Répartir les échalotes réservées dans le fond de 4 bols, puis ajouter la tombée de feuilles de marguerite.

8. Déposer 2 morceaux de flétan dans chaque bol, napper de beurre blanc, garnir de boutons de marguerite marinés et d’œufs de truite et décorer de pétales de marguerite.

Préparation du beurre blanc

1. Filtrer dans une passoire à grille fine.

2. Fondre 2 cuillers de beurre dans un casserole à fond épais et y faire suer les échalotes sans coloration, jusqu’à transparence.

3. Verser le vin blanc et laisser réduire à frémissement jusqu’à presque sec.

4. Retirer moitié des échalotes et les réserver pour le dressage.

5. Ajouter des cubes de beurre froid, petit à petit en fouettant constamment.

6. Saler et poivrer et réserver.

Préparation des boutons de marguerite

1. Déposer l’eau, le sucre et le vinaigre dans une petite casserole et porter à ébullition.

2. Déposer les boutons de marguerite dans un pot à couvercle vissé stérilisé.

3. Verser le liquide bouillant sur les boutons, fermer et laisser refroidir complètement.

4. Conserver au frigo.