Filet de cerf, morilles farcies aux noisettes, duxelles et têtes de violon

Pour la recette principale

• 2 filets de cerf (env. 400 g chacun)

• 250 ml (1 tasse) de jus de cerf

• 30 ml (1 oz) de brandy de pomme Michel Jodoin

• 65 g (¼ tasse) de beurre froid, coupé en cubes

• 1 recette de chapeaux de morilles glacés

• 1 recette de pâte de noisette

• 225 g (½ lb) de têtes de violon blanchies

• 1 recette de duxelles de morilles, chaude

• 250 ml (1 tasse) de lait de noisette

• 1,75 g (1/8 c. à thé) de lécithine de soya

• 4 feuilles d’achillée

• Huile de canola

• Sel et poivre

Pour la duxelles de morilles et chapeaux de morilles farcies aux noisettes

• 20 g (3/4 oz) de morilles déshydratées (en morceaux)

• 375 ml (1 ½ tasse) d’eau bouillante

• 16 belles morilles fraîches

• 2 échalotes françaises, ciselées

• 170 ml (2/3 tasse) de vin blanc

• 250 ml (1 tasse) de crème 35% M.G.

• 115 g (1/4 lb) de beurre non salé froid, coupé en cubes

• Huile de canola

• Sel et poivre

Pour le lait de noisettes

• 100 g (3 1/3 oz) de noisettes

• 1 litre (4 tasses) d’eau

Pour la pâte de noisettes torréfiées

• 150 g (5 ¼ oz) de noisettes

• 10 g (1 c. à thé) d’eau

• 30 ml (2 c. à soupe) de glace de cerf (froide)

Pour les têtes de violon blanchies

• 250 g (8 ½ oz) de têtes de violon, parés

Préparation de la recette principale

1. Saler et poivrer les 2 préparations et retirer du feu.

2. Faire chauffer le barbecue à chaleur maximale.

3. Verser le jus de cerf dans une petite casserole et porter à frémissement.

4. Verser le brandy, laisser frémir pendant 2 minutes et retirer du feu.

5. Ajouter les cubes de beurre en fouettant vivement entre chaque addition. Réserver.

6. Réduire la température du barbecue à moyen, huiler les filets de cerf et les mettre à cuire à chaleur directe, en les retournant régulièrement. Retirer, poivrer, couvrir avec un carré de papier d’aluminium et réserver.

7. Farcir les morilles glacées avec la pâte de noisettes, les déposer sur une petite plaque à four et les mettre à réchauffer sur le barbecue à chaleur indirecte.

8. Déposer les têtes de violon dans une plaque de cuisson à légumes et les mettre à réchauffer à chaleur directe, en remuant régulièrement.

9. À l’aide d’un mélangeur à main, monter le lait de noisette avec la lécithine et réserver.

10. Placer une bonne cuillère de duxelles à droite de l’assiette.

11. Déposer les têtes de violon sur la duxelles et disposer les morilles farcies tout autour.

12. Garnir de noisettes torréfiées, d’écume de lait de noisette et décorer d’une feuille d’achillée.

13. Détailler le filet de cerf en médaillon et disposer le tout gauche de la garniture.

14. Mettre le jus monté en saucière et servir aussitôt.

Préparation de la duxelles de morilles et chapeaux de morilles farcies aux noisettes

1. Déposer les morilles séchées dans un cul de poule et les couvrir avec l’eau bouillante. Laisser reposer pendant au moins 1 heure.

2. Retirer le pied des morilles fraîches, les hacher et les réserver pour la duxelles.

3. Bien égoutter les morceaux de morilles, filtrer l’eau de trempage et réserver les 2 séparément.

4. Faire chauffer 2 poêles à feu moyen-vif et y verser un bon filet d’huile.

5. Faire suer les échalotes dans une des poêles, puis ajouter les pieds de morille hachés.

6. Cuire en remuant régulièrement, pendant 5 minutes.

7. Faire revenir les chapeaux de morilles dans l’autre poêle pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.

8. Déglacer chaque poêlée avec la moitié du vin blanc et laisser réduire à presque sec.

9. Verser la moitié de l’eau de trempage des champignons dans chacune des poêles et laisser réduire jusqu’à presque sec.

10. Verser 45 ml (3 c. à soupe) de crème dans les morilles entières, puis le reste de la crème dans la préparation à duxelles et laisser réduire de moitié.

11. Baisser les feux et glacer les morilles au beurre en l’incorporant, quelques cubes à la fois, jusqu’à ce que les morilles aient une belle surface glacée.

12. Saler et poivrer les 2 préparations et retirer du feu.

Préparation de la pâte de noisettes torréfiées

1. Dans une poêle en inox chauffée à feu moyen-vif, faire torréfier les noisettes à sec en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles commencent à craquer. Retirer et transférer sur une plaque à four froide.

2. Réserver quelques noisettes pour le dressage et déposer le reste dans un mini robot-coupe.

3. Verser l’eau et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

4. Ajouter la glace de cerf et pulser à nouveau, jusqu’à l’obtention d’une pâte dense et homogène.

5. Conserver au frigo jusqu’à utilisation.

Préparation du lait de noisettes

1. Déposer les noisettes dans un bol et couvrir avec l’eau. Laisser tremper pendant 24 h.

2. Transférer le tout dans le récipient d’un robot-mélangeur et pulser pendant 1 minute ou jusqu’à ce que le mélange soit complètement liquéfié.

3. Passer à travers un sac à lait végétaux ou une étamine, en pressant bien pour extraire tout le liquide. Réserver la pulpe (okara) pour un usage ultérieur.

4. Verser dans une bouteille stérile et conserver au frigo.

Préparation des têtes de violon blanchies

1. Porter 1 litre d’eau salée à ébullition et y plonger les têtes de violons pendant une minute, les retirer, puis les plonger dans un bol d’eau glacée.

2. Répéter la même opération à 2 autres reprises.

3. Égoutter et réserver au frigo, jusqu’à utilisation.