Carpaccio de pétoncles

Pour le carpaccio

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique aux petits fruits nordiques (Pléiades)

• 12 pétoncles U10, dénervés et coupés en fines lamelles

• 4-5 radis, coupés en fines lamelles (à la mandoline)

• Fleur de sel

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de matricaire

• 60 ml (¼ tasse) de granité à la camerise

• Pousses de mélisse

Pour le granité à la camerise

• 450 g (1 lb) de camerises (fraîches ou congelées)

• 400 ml d’eau

• 30 ml (2 c. à soupe) de miel

Pour l’huile à la matricaire odorante

• 280 g (10 oz) d’huile de canola

• 28 g (1 oz) de matricaire odorante fraîche

Préparation du carpaccio de pétoncle

1. Garnir de granité à la camerise et décorer de pousses de mélisse.

2. Disposer les lamelles de pétoncles sur une grande assiettes de service, côte à côte, en les faisant se chevaucher de moitié.

3.  Répartir les lamelles de radis et saler.

4. Arroser de quelques traits d’huile de matricaire, puis de vinaigre aux petits fruits.

Préparation du granité à la camerise

1. Déposer les camerises dans le récipient d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

2. Verser la moitié de l’eau et le miel et pulser pendant 1 minute.

3. Filtrer dans une passoire à grille fine en pressant bien avec un pilon ou le dos d’une cuillère, pour en extraire tout le jus.

4. Arroser la pâte dans le fond de la passoire avec le reste de l’eau, incorporer légèrement et presser à nouveau.

5. Verser le jus de camerise dans un plat peu profond et mettre au congélateur pendant 3 heures. Retirer et, à l’aide d’une fourchette, gratter le granité pour le séparer en flocons. Remettre au congélateur pour 1 heure et gratter à nouveau.

6. Répéter tant que le mélange n’est pas complètement gelé et floconneux.

7. Transférer dans un plat hermétique en travaillant rapidement, puis conserver au congélateur jusqu’à son utilisation.

Préparation de l’huile à la matricaire odorante

1. Déposer l’huile de canola avec la matricaire dans le récipient d’un robot-mélangeur et actionner l’appareil à vitesse maximale pendant 1 minute.

2. Transférer dans une petite casserole et chauffer à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne 60°C (140°F).

3. Filtrer dans un filtre à café et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.