Ragoût fenouil et gourganes

Ingrédients principaux

• 1 pincée de pistils de safran

• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau chaude

• 4 petits bulbes de fenouil (ou 2 gros)

• 10 ml (2 c. à thé) de graines de fenugrec

• 2 oignons, hachés 

• 2 poireaux, coupés en rondelles

• 3 gousses d’ail, tranchées finement

• 170 ml (2/3 tasse) de vin blanc

• 170 ml (2/3 tasse) de bouillon de légumes

• 900 g (2 lb) de gourganes cuites

• 125 ml (½ tasse) de crème fraîche

• 1 citron, coupé en 6 quartiers

• Huile d’olive

• Sel et poivre

• 450 g (1 lb) de gourganes séchées

Étapes principales

1. Déposer les pistils de safran dans l’eau chaude et réserver.

2. Couper les tiges des fenouils et les réserver pour un usage ultérieur. Conserver quelques pluches pour la finition du plat.

3. Couper les bulbes de fenouil en tranches épaisses.

4. Porter 2 litres d’eau salée à ébullition et y blanchir les quartiers de fenouil pendant 1 minute. Retirer et refroidir aussitôt en les plongeant dans un bol d’eau glacée. Égoutter et réserver.

5. Faire chauffer un grand faitout à feu moyen, verser un bon filet d’huile d’olive et y faire revenir les graines de fenugrec pendant 1 minute.

6. Ajouter l’oignon et cuire jusqu’à transparence, sans coloration.

7. Ajouter le poireau et l’ail et cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

8. Déglacer avec le vin et laisser réduire du tiers.

9. Verser l’eau safranée et le bouillon et porter à frémissement.

10. Ajouter les gourganes et les tranches de fenouil, couvrir à demi et poursuivre la cuisson à frémissement pendant 10 minutes.

11. Hacher les pluches de fenouil réservée et les ajouter au ragoût, puis en réserver pour le service.

12. Répartir le ragoût dans des bols individuels, garnir de crème fraîche, parsemer de pluches de fenouil et accompagner le tout d’un quartier de citron.

Pour la cuisson des gourganes

1. Déposer les gourganes dans un bol, verser suffisamment d’eau froide pour les couvrir amplement et les laisser tremper pendant 12 heures.

2. Égoutter les gourganes, les déposer dans un grand faitout et verser suffisamment d’eau pour les couvrir amplement. Porter à frémissement et cuire pendant 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur.

3. Égoutter et réserver au frais jusqu’à utilisation.