Joues de porc braisées aux pommes

Pour les joues de porc braisées aux pommes

• 8 joues de porc (environ 450 g – 1 lb)

• 7,5 ml (1 1/2 c. à thé) de gros sel

• 45 ml (3 c. à soupe) de farine

• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre

• 1 oignon moyen, émincé

• 15 ml (1 c. à soupe) de sucre d’érable ou de cassonade

• 250 ml (1 tasse) de cidre tranquille

• 500 ml (2 tasses) de fond de porc, de veau ou de poulet

• 3 tiges de thym frais

• 2 feuilles de laurier

• 2 tiges de sauge

• 2 pommes Paula Red ou Cortland, pelées et coupées en dés

• Huile végétale, pour la cuisson

• Sel et poivre

Étapes principales

1. Parer les joues de porc, les parsemer de gros sel, les déposer côte à côte dans un plat en verre ou en Inox, puis les laisser reposer au frigo pendant au moins 6 heures (8 c’est mieux).

2. Rincer les joues à l’eau claire et les essuyer à l’aide d’un linge propre ou d’un essuie-tout.

3. Fariner les joues de tous les côtés et les déposer au fur et à mesure sur une assiette propre.

4. Faire chauffer un faitout à feu moyen-vif, verser un bon filet d’huile et y faire fondre la moitié du beurre, jusqu’à ce qu’il soit moussant.

5. Saisir les joues jusqu’à belle coloration de chaque côté.

6. Retirer les joues et les déposer sur une assiette propre.

7. Baisser le feu à moyen et y faire revenir l’oignon pendant 5 minutes en remuant constamment.

8. Saupoudrer avec le sucre d’érable et poursuivre la cuisson jusqu’à légère caramélisation.

9. Déglacer avec le cidre et réduire de moitié.

10. Verser le fond de porc, porter à frémissement puis y déposer les joues.

11. Ajouter le thym, le laurier et la sauge, saler et poivrer, couvrir et enfourner.

12. Régler le four à 150 °C (300°F) et cuire pendant 2h30.

13. Le temps de cuisson écoulé, fondre le reste du beurre dans une poêle en Inox et y faire sauter les dés de pommes jusqu’à légère coloration.

14. Incorporer les pommes aux joues de porc, couvrir et poursuivre la cuisson encore 30 minutes.