Galette feuilletée, amande et pomme

Pour la recette principale

• 2 abaisses de pâte feuilletée rondes (25 cm - 10 po)

• 1 recette de crème d’amande

• 1 recette de pommes bijoux, pommes et sirop séparés

• 1 recette de compote de pomme

• 1 jaune d’œuf

• 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35% M.G.

Pour la crème d’amandes

• 75 g (2,75 oz) de beurre non-salé, à la température de la pièce

• 100 g (3,53 oz) de sucre d’érable (ou 200 g – 7,07 oz de sucre blanc)

• 10 ml (2 c. à thé) de Gélinotte (liqueur d’érable)

• 2,5 ml (1/2 c. à thé) d’essence d’amande pure

• 1 œuf

• 125 g (4,41 oz) de poudre d’amande

• 25 g (,88 oz) de farine

Pour les pommes bijoux

• 2 pommes Cortland, pelées et coupées en petits cubes (env. 500ml – 2 tasses)

• 160 g (5,64 oz) de sucre blanc

• 60 ml (1/4 tasse) de miel

• 1/4 de citron, pour le jus

Pour la compote de pomme

• 15 à 20 ml (1 c. à soupe comble) de miel

• 90 g (3,17 oz) de sucre

• 4 à 5 pommes à compote, pelées, épépinées et coupées en gros quartiers, (env. 1 litre – 4 tasses)

• 2,5 ml (½ c. à thé) d’eau

• Une bonne pincée de cannelle moulue

• Jus de citron, au besoin

Préparation de la recette principale

1. Déposer une abaisse de pâte feuilletée sur une plaque à four chemisée de papier parchemin.

2. Tracer une spirale de crème d’amande, en partant du centre jusqu’à environ 2,5 cm (1 po) du bord.

3. Couvrir la crème avec les pommes bijoux.

4. Tracer un cercle de crème d’amande à 5 cm (2 po) du bord et remplir l’intérieur du cercle avec la compote de pomme.

5. Déposer la deuxième abaisse de pâte feuilletée sur la crème et sceller les deux pâtes.

6. Battre le jaune d’œuf avec la crème et en badigeonner généreusement toute la galette.

7. Festonner le tour de la galette à l’aide de l’endos d’un couteau d’office et faire un dessin sur le dessus de la galette en y traçant des lignes.

8. Percer une cheminée au centre et réfrigérer la galette au moins deux heures avant de la cuire.

9. Préchauffer le four à 190°C (375°F).

10. Enfourner la galette et cuire pendant 1h ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée.

11. Réchauffer le sirop des pommes bijoux, sortir la galette du four et badigeonner aussitôt le dessus avec le sirop chaud.

12. Remettre au four pour 5 minutes pour un fini parfaitement glacé.

13. Laisser tempérer pendant au moins 30 minutes avant de déguster.

14. La galette se conserve environ 2 jours au réfrigérateur.

Préparation de la crème d'amandes

1. Dans la cuve d’un batteur sur socle muni d’une palette, crémer le beurre et le sucre d’érable jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement moussant.

2. Ajouter la Gélinotte et l’essence d’amande et bien mélanger.

3. Ajouter l’œuf et battre pendant 2 minutes à vitesse moyenne. Si le mélange ne semble plus homogène, c’est normal.

4. Ajouter les ingrédients secs et battre à vitesse élevé jusqu’à l’obtention d’une belle crème épaisse et légèrement aérienne.

5. Transférer la crème d’amande dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie de grosseur moyenne et réserver à la température de la pièce.

Préparation des pommes bijoux

1. Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une cuillère de bois, porter à ébullition à feu vif en brassant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes commencent à rendre leur jus.

2. Baisser le feu et poursuivre la cuisson, en brassant régulièrement, jusqu’à ce que le liquide ait épaissi et que les pommes soient translucides. 

3. Retirer du feu et laisser tempérer.

4. Verser le tout dans un tamis, afin de recueillir le sirop de cuisson. Réserver les pommes et le sirop de cuisson séparément.

5. Conserver à la température de la pièce.

Préparation de la compotte de pomme

1. Déposer le sucre et le miel dans une grande casserole à fond épais et cuire en brassant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’un caramel.

2. Retirer du feu et ajouter les quartiers de pommes d’un seul coup en brassant vivement à l’aide d’une cuillère de bois (attention, aux éclaboussures !).

3. Ajouter l’eau et la cannelle, baisser le feu à moyen et cuire jusqu’à ce que les pommes s’abandonnent.

4. Retirer du feu et laisser tempérer.

5. Transvider les pommes dans le bol d’un robot-mélangeur et pulser jusqu’à l’obtention d’une belle purée lisse. Pour une texture encore plus lisse et mousseuse, passer la compote à travers un tamis étamine.

6. Ajuster l’acidité au goût, en ajoutant un peu de jus de citron. Réserver au réfrigérateur.