Gratin de pomme de terre au canard confit

Pour la recette principale

• 500 ml (2 tasses) de crème 35%

• 500 ml (2 tasses) de lait

• 6 à 8 gousses d’ail, coupées en deux

• 6 feuilles de sauge

• 8 grosses pommes de terre, pelées et coupées en lamelles

• 2 paquets d'effiloché de canard confit

• 2 cuisses de canard confites, désossées et défaites en gros morceaux

• 1 recette de poires caramélisées à la sauge

• 500 ml (2 tasses) de chapelure de pain frais

• 12 tranches de bacon de canard ou de bacon de porc, coupées en languettes

• 500 ml (2 tasses) de fromage râpé

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la recette de poires caramélisées à la sauge

• 4 poires mûres et ferme, pelées et coupées en 6

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

• 6 feuilles de sauge

Préparation de la recette principale

1. Porter à frémissement, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu’à ce que l’ail s’abandonne.

2. Retirer les feuilles de sauge et écraser l’ail à l’aide d’un pilon à pomme de terre ou d’un pied mélangeur, puis, pour une texture encore plus fine, passer la crème au tamis. Réserver.

3. Préchauffer le four à 190°C (375° F).

4. Beurrer le fond d’un plat à gratin et le couvrir de lamelles de pomme de terre, en les faisant se chevaucher de moitié. Saler et poivrer.

5. Ajouter la chair de canard confite, répartir les morceaux de cuisses de canard et poivrer.

6. Couvrir avec un second étage de lamelles de pomme de terre, saler et poivrer, puis couvrir avec les poires caramélisées.

7. Verser la crème d’ail, couvrir d’un papier d’aluminium, déposer le plat sur une grande plaque à four, enfourner et cuire au four pendant 50 minutes.

8. Mélanger la chapelure avec les languettes de bacon et le fromage, poivrer et réserver.

9. Retirer le papier aluminium et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

10. Couvrir le tout avec le mélange de chapelure, enfourner à nouveau et cuire encore 15 minutes.

11. Au besoin, mettre à gratiner sous le grill.

12. Laisser reposer le gratin pendant 10 minutes, avant de servir.

Préparation des poires caramélisées à la sauge

1. Dans une grande poêle en Inox chauffée à feu moyen-élevé, fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit couleur noisette.

2. Ajouter les quartiers de poires et cuire pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.

3. Ajouter la sauge et poursuivre la cuisson encore 2 minutes.

4. Retirer et laisser tempérer.