Pâte à pizza poolish

Pour le poolish

• 60 g (2,12 oz) d’eau tiède-froide (env. 20 °C – 68 °F)

• 60 g (2,12 oz) de farine tout usage ou 00 (préférablement 12% de protéines)

• Une petite pincée de levure sèche instantanée

Pour la pâte à pizza poolish

• 343 g (12 oz) d’eau à la température ambiante

• 1 recette de Poolish

• 560 g (19,75 oz) de farine

• 1,24 g (0,043 oz) de levure sèche instantanée ou 1.65 g (0,058 oz) levure sèche à levée rapide

• 12,4 g (0,43 oz) de sel

• 18,6 g (0,65 oz) de sucre (pour une cuisson dans un four domestique)

• 12.4 g (,44 oz) d’huile d’olive

Préparation de la poolish

1. Déposer tous les ingrédients dans un bol, mélanger jusqu’à ce que le tout soit parfaitement homogène.

2. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant 12 heures.

Préparation de la pâte à pizza poolish

1. Dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet à pétrir, verser 300 g (10,58 oz) d’eau, ajouter la poolish et remuer le tout délicatement, de façon à délayer la poolish dans l’eau.

2. Ajouter la farine, actionner le batteur à vitesse réduite et pétrir pendant 2 minutes.

3. Laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.

4. Mélanger le reste de l’eau avec la levure sèche, jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

5. Actionner le batteur sur socle à vitesse réduite et verser lentement le mélange levure-eau, de façon à l’incorporer graduellement à la pâte. Pétrir pendant 4 minutes.

6. Verser le sel graduellement et battre pendant 1 minute.

7. Verser l’huile et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et que l’huile soit parfaitement incorporée.

8. Couvrir hermétiquement avec une pellicule de plastique pour aliments et laisser lever la pâte à température ambiante.

9. Après 20 minutes de repos, avec les mains légèrement mouillées, étirer un côté de la pâte, puis la replier vers le centre, pivoter le bol d’un quart de tour, puis étirer et plier la pâte à nouveau. Répéter la même opération de façon à effectuer un total de 4 plis. Laisser reposer 20 minutes et plier à nouveau.

10. Laisser reposer encore 20 minutes, puis transférer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Diviser la pâte en 2 et façonner chaque part en une boule de forme régulière.

11. Déposer les deux boules côte à côte dans un plat rectangulaire, en laissant suffisamment d’espace entre les deux pour qu’elles puissent gonfler sans se toucher, couvrir et mettre à fermenter au frigo entre 24 et 48 heures.