Carottes glacées et purée de haricots blancs

Pour les carottes

• 500 g (1 lb) de petites carottes fanes, pelées

• 250 ml (1 tasse) de jus de pomme brut

• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya

• 1 petite gousse d’ail, écrasée

• 1 branche de thym

• Sel et poivre

Pour la purée de haricots blancs

• 125 ml (½ tasse) d’eau chaude

• 60 ml (¼ tasse) de graines de tournesol, crues et non salées

• Une boîte de 540 ml (19 oz) de haricots blancs, rincés et égouttés

• Le jus et le zeste d'un demi-citron, lavé

• 1 petite gousse d’ail

• Sel et poivre

Pour la garniture

• 1 petite échalote française, émincée finement

• Le jus et le zeste d'un demi-citron, lavé

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

• 15 ml (1 c. à soupe) de sirop d’érable

• 250 ml (1 tasse) de fanes de carottes ou de persil plat, hachés grossièrement

• 60 ml (¼ tasse) de graines de tournesol, rôties et non salées

• 45 ml (3 c. à soupe) d’aneth, haché grossièrement

• 15 ml (1 c. à soupe) de levure alimentaire

• Sel et poivre

Préparation des carottes

1. Couper les fanes en laissant 1 po (2,5 cm) sur la carotte. Conserver le reste du feuillage pour la garniture.

2. Dans une grande poêle, porter à ébullition tous les ingrédients. Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les carottes soient al dente. Retirer le couvercle et laisser le liquide réduire jusqu’à ce qu’il ait une consistance sirupeuse.

Préparation de la purée de haricots

1. Dans un bol, verser l’eau chaude sur les graines de tournesol. Laisser reposer 10 minutes. Dans le récipient du mélangeur électrique, ajouter tous les ingrédients. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Réserver au chaud.

Préparation de la garniture

1. Dans un bol, ajouter l’échalote, le citron et le zeste. Ajouter le sirop d’érable, l’huile végétale, le sel, le poivre et bien mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger à nouveau.

Pour le service

1. Déposer 125 ml (1⁄2 tasse) de purée de haricots blancs dans chaque assiette en créant un puits pour accueillir la sauce. Disposer quelques carottes sur la purée et verser un peu de sauce sur les carottes et dans le puits. Ajouter la garniture sur les carottes.