Tablée laotienne

Riz gluant

• 500 ml (2 tasses) de riz gluant

Salade de papaye

• 10 ml (2 c. à thé) de sel

• 10 ml (2 c. à thé) de sucre

• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de crevettes

• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tamarin en bloc 

• 1 gousse d’ail émincée

• 1 piment oiseau émincé finement

• ¼ de lime lavée, émincée très finement avec la pelure

• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce poisson

• 6 tomates cerises coupées en 2

• 60 ml (1/4 tasse) d’arachides torréfiés

• 1 papaye verte en juliennes ou râpée

Laab de champignons

• 1 champignon king eryngii (pleurote érigé) coupé en 4 sur la longueur

• 4 champignons shiitakes, tiges retirées

• 4 champignons café coupés en 4

• 1 bouquet de champignon enoki, tiges séparées

• 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre blanc

• Le zeste et le jus d’une demi-lime

• 45 ml (3 c. à soupe) d’eau

• 5 ml (1 c. à thé) de sucre

• Quelques feuilles déchirées de menthe, coriandre et basilic thaï

• 15 ml (1 c. à soupe) de sauce poisson

• 30 ml (2 c. à soupe) de poudre de riz rôti 

• Galanga frais, râpé

Garnitures

• Feuilles de laitue romaine

• 1 concombre anglais en biseaux (comme des croûtons)

• Quelques radis émincés 

• Chips de couenne de porc 

• Herbes fraîches effeuillées (menthe, coriandre, basilic thaï)

Pour le riz gluant

1. Rincez le riz sous l’eau froide. Égoutter et verser le riz dans un bol puis couvrir d’eau froide. Laisser tremper au moins 45 minutes avant la cuisson. (Peut se faire la veille).

2. Faire bouillir de l’eau dans une cocotte vapeur. Lorsque l’eau bout, verser le riz dans le panier de bambou au-dessus de la cocotte vapeur.

3. Baisser le feu et laisser frémir à couvert pendant 10 à 15 minutes. Retourner le riz sur lui-même pour former une boule et couvrir. Éteindre le feu et laisser cuire environ 10 minutes avec la chaleur résiduelle. Réserver.

Pour la salade de papaye

1. Dans un gros mortier, verser le sel, le sucre et les deux pâtes (crevette et tamarin), l’ail et le piment oiseau pour les écraser jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

2. Ajouter la lime et la sauce poisson, en broyant constamment pour obtenir une texture de plus en plus liquide.

3. Ajouter les tomates et les arachides et broyer sans trop les écraser. Ajouter la papaye et mélanger pour bien incorporer la vinaigrette à la papaye. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin. Réserver.

Pour le laab de champignons

1. Dans une poêle, saisir dans l’huile chauffée à feu vif les champignons King eryngii et les shiitakes. Saler et poivrer. Retirer de la poêle et réserver.

2. Dans la même poêle, faire revenir à feu vif le reste des champignons pendant deux minutes. Déglacer avec le vinaigre blanc, le zeste et le jus de lime.  Ajouter l'eau et le sucre, mélanger pour bien enrober. Débarrasser et réserver.

3. Mélanger tous les champignons dans un bol. Ajouter les feuilles d’herbes, le jus de lime, la sauce poisson, la poudre de riz rôti et le galanga. Bien mélanger et réserver. 

Pour le service

1. Sur un grand plateau, disposer côte à côte le laab, la salade de papaye et un bol de riz.

2. Répartir les garnitures dans une assiette. 

3. Déguster avec les doigts ! On peut utiliser les feuilles de laitue et les concombres en guise de support pour se faire des bouchées de laab, riz et salade de papaye, agrémentées des garnitures.