Longe d’agneau, asperges vertes et tomme de Kamouraska

Pour la recette principale

• 1 petite longe d’agneau de 300 à 325 g (10 à 11 oz)

• 3 tiges de thym

• 1 gousse d’ail, coupée en 2

• 250 ml (1 tasse) de fond d’agneau

• 4 asperges vertes, épluchées et blanchies

• 10 ml (2 c. à thé) de miel de bleuet

• 1 tranche de Tomme de Kamouraska (80 à 100 g)

• 30 ml (2 c. à soupe) de chapelure aux herbes

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la chapelure aux herbes

• 225 g (8 oz) de pain rassis

• 1 gousse d’ail, hachée

• 1 bouquet de ciboulette

• ½ bouquet de persil

• Menthe, au goût

• Basilic, au goût

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• Sel et poivre

Pour les tomates farcies au fromage Pétard

• 2 tomates, mondées et évidées

• 1 fromage Pétard, ou autre fromage frais de brebis

• Basilic, pour la décoration

Pour la recette principale

1. Préchauffer le four à 205°C (400°F).

2. Parer la longe d’agneau à vif, saler et poivrer.

3. Dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, fondre 2 cuillères de beurre avec le thym et l’ail.

4. Dans une poêle chauffée à feu moyen-vif, fondre 2 cuillères de beurre avec le thym et l’ail.

5. Mettre la longe à colorer dans le beurre moussant et cuire 60 secondes de chaque côté, en l’arrosant constamment.

6. Terminer la cuisson au four pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la cuisson à cœur atteigne 55 °C (130 °F). 

7. Retirer la viande, la déposer sur une grille et la laisser reposer pendant 10 minutes, recouverte d’un papier aluminium.

8. Régler le four à gril (broil).

9. Égoutter la viande, récupérer le jus de cuisson, le verser dans le fond d’agneau et mettre le tout à réduire de moitié dans une petite casserole.

10. Badigeonner la longe avec le miel, déposer les asperges dessus, couvrir avec la tranche de fromage et parsemer de chapelure aux herbes. Enfourner sur la grille du haut pendant 1 minute, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu, sans être gratiné.

11. Lier le jus d’agneau avec une cuillère de beurre.

12. Couper la longe en 2 et répartir dans 2 assiettes.

13. Arroser avec le jus d’agneau et servir accompagné d’une tomate farcie au fromage frais.

Pour la chapelure aux herbes

1. Couper le pain en gros cubes. Déposer le tout dans le bol d’un robot-culinaire et pulser jusqu’à l’obtention d’une chapelure grossière.

2. Ajouter le reste des ingrédients et pulser jusqu’à l’obtention d’une chapelure homogène.

3. Conserver au frigo dans un contenant hermétique, maximum 2 jours.

Pour les tomates farcies au fromage Pétard

1. Préchauffer le four à 150°C (300°F).

2. Saler et poivrer l’intérieur des tomates, puis les farcir avec le fromage.

3. Enfourner et cuire pendant 5 minutes.

4. Servir chaud, décoré de basilic frais.