Sopes aux champignons

Pour la recette principale

• 200 g de pleurotes (italiens ou autres), effilochés

• 200 g de champignon crinière de lion, effilochés

• 8 sopes

• 250 ml (1 tasse) de béchamel au piment

• 1 recette de frijoles licuados

• 250 ml (1 tasse) de fromage frais émietté

• Chips de peau de poulet, au goût

• 2 radis, coupés en lamelles

• Beurre, pour la cuisson

• Huile d’olive, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour les sopes

• 375 ml (1 ½ tasse) de farine de maïs (Masa Harina)

• 310 ml (1 ¼ tasse) d’eau tiède

• Sel

Pour la béchamel au piment

• 70 g (2 1\2 oz) de beurre

• 70 g (2 1\2 oz) de farine tout usage

• 1 l (4 tasses) de lait

• 1 pincée de muscade

• 2 pincées de Cayenne

• Sel

Pour les frijoles licuados

• 1 boîte (540 ml) de haricots noirs

• 125 ml (1/2 tasse) d’oignon haché

• 1 piment jalapen᷉o, coupé en cubes

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour les chips de peau de poulet

• Peau de poulet

• Sel

Préparation de la recette principale

1. Déposer les champignons dans une poêle chaude et les faire revenir à sec pendant 1 minute.

2. Ajouter un filet d’huile et une noix de beurre et poursuivre la cuisson jusqu’à belle coloration. Saler et poivrer et retirer du feu. Réserver.

3. Déposer 30 ml (2 c. à soupe) de béchamel au piment dans le fond des 8 sopes.

4. Répartir la poêlée de champignons, puis garnir de quelques traits de frijoles licuados.

5. Répartir les miettes de fromage frais, puis décorer de lamelles de radis et de chips de peau de poulet.

Préparation des sopes

1. Dans un cul de poule, mélanger la farine de maïs et l’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une boule.

2. Pétrir la pâte pendant 1 minute ou jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et souple. Si la pâte est collante, ajouter un peu de farine et si la pâte craque lorsqu’on la manipule, ajouter quelques gouttes d’eau.

3. Séparer la pâte en 10 portions et couvrir le tout avec un linge humide.

4. Façonner la pâte en 10 boules, puis les aplatir de façon à obtenir 10 tortillas de 10 à 13 cm (4 à 5 pouces) de diamètre.

5. Faire chauffer une plaque en fonte et y déposer 5 tortillas côte à côte. Cuire pendant 1 minute.

6. Retourner les tortillas et poursuivre la cuisson encore 1 minute.

7. Retourner les tortillas et cuire pendant 30 secondes.

8. Retirer les tortillas et les mettre à tempérer sous un linge humide, pendant 30 secondes.

9. Façonner les tortillas en sopes, en pinçant les bords entre le pouce et l’index, de façon à obtenir des petites tartelettes.

10. Couvrir avec un linge humide et laisser refroidir complètement. Répéter la même opération avec le reste de la pâte.

11. Conserver dans un contenant hermétique jusqu’à utilisation.

Préparation de la béchamel au piment

1. Fondre le beurre dans une casserole moyenne chauffée à feu moyen.

2. Ajouter la farine et cuire en remuant constamment, jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse.

3. Verser le lait d’un seul coup en fouettant vivement.

4. Saler, ajouter la muscade et le piment et cuire en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Couvrir et retirer du feu.

Préparation des frijoles licuados

1. Déposer la moitié de la conserve de haricot (avec le liquide) dans la tasse d’un robot-mélangeur, ajouter l’oignon et le piment et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

2. Ajouter le reste des haricots (avec le liquide) et pulser à nouveau. La texture devrait être assez liquide; au besoin, ajouter un peu d’eau.

3. Dans une grande poêle en fonte chauffée à feu moyen-vif, fondre 2 belles cuillères de beurre, verser la purée de haricots et cuire à frémissement pendant 10 minutes, en remuant constamment.

4. Saler et poivrer, retirer du feu et laisser refroidir complètement.

5. Transférer dans une pipette et réserver.

Préparation des chips de peau de poulet

1. Étaler les morceaux de peau de poulet sur un plan de travail, côté peau dessous, puis, à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, quadriller superficiellement l’intérieur de la peau.

2. Retourner les morceaux de peau de poulet, puis les piquer à quelques reprises avec la pointe du couteau.

3. Transférer les peaux de poulet sur un plaque à four doublée d’un papier parchemin, saler légèrement et couvrir d’une autre feuille de papier parchemin.

4. Couvrir le tout avec une autre plaque à four de même dimension, enfourner et cuire pendant 30 minutes.

5. Retirer la plaque et le papier parchemin du dessus, et poursuivre la cuisson jusqu’à belle coloration.

6. Transférer les chips de peau de poulet sur une grille doublée de papier éponge et laisser tempérer.