Couscous Medfoun (de Otman Amer)

Pour la recette principale

• 100 g (1/2 tasse) de raisins secs (Sultana ou de Corinthe)

• 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

• 1 recette de bouillon à couscous

• 1 recette de pintade confite ou 4 cuisses de canard confites

• 1 paquet de 500 g (1 lb) de semoule de blé de calibre moyen

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive

• 100 g d’amandes, mondées et grillées

• 5 dattes Medjool, dénoyautées

• 5 ml (1 c. à thé) de sucre à glacer

• 5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre

Pour la pintade confite

• 1 pintade entière

• 45 ml (3 c. à soupe) de sucre

• 45 ml (3 c. à soupe) de sel

• 1l (4 tasses) de gras de canard fondu (chaud)

Pour le bouillon à couscous

• 2,5 ml (½ c. à thé) de pistils de safran

• 125 ml (1/2 tasse) d’eau tiède

• 1 gros oignon blanc, haché

• 5 ml (1 c. à thé) de curcuma en poudre

• 5 ml (1 c. à thé) de gingembre en poudre

• 2,5 ml (½ c. à thé) de poivre blanc concassé

• 2 bâtons de cannelle

• 1l (4 tasses) de bouillon de volaille

• 1/2 botte de coriandre fraîche (avec les tiges)

• 5 ml (1 c. à thé) de miel

• 5 ml (1 c. à thé) de sel

• Poivre, au goût

Préparation de la recette principale

1. Mettre les raisins à gonfler dans l’eau bouillante.

2. Verser le bouillon dans la casserole d’un couscoussier (partie du bas), ajouter les morceaux de pintade confits, couvrir, porter à frémissement et cuire pendant 10 minutes.

3. Retirer les morceaux de pintade du bouillon, désosser le tout et réserver la chair.

4. Déposer la semoule dans un cul de poule ajouter l’huile d’olive et rouler le tout entre les paumes, de façon à bien enduire chaque grain.

5. Transférer le tout dans l’étuve du couscoussier, couvrir et déposer l’étuve sur sa base (avec le bouillon), puis compter 10 minutes à partir du moment où la vapeur commence à sortir de l’étuve.

6. Retirer et transférer le contenu de l’étuve dans un cul de poule, puis rouler à nouveau les grains de semoule entre les paumes pour bien les mélanger.  Remettre le tout dans l’étuve, couvrir et cuire pendant 10 minutes.

7. Transférer la semoule cuite dans un plat de service et ménager un cratère au centre.

8. Réchauffer la chair de pintade dans le bouillon, puis la déposer dans le cratère, avec 250 ml (1 tasse) de bouillon.

9. Refermer la semoule sur la chair de canard confite, de façon à former un dôme.

10. Égoutter les raisins et les répartir sur le dôme.

11. Parsemer le tout d’amandes grillées, puis décorer le haut du dôme avec les dattes.

12. Saupoudrer de sucre à glacer et de cannelle et servir aussitôt, accompagné d’un bol de bouillon.

Préparation de la pintade confite

1. 1 heure avant la cuisson, rincer les morceaux de pintade à l’eau courante et les assécher dans un linge propre. Laisser tempérer.

2. Couper la pintade en 4 (2 poitrines et 2 cuisses).

3. Mélanger le sucre et le sel dans un grand cul de poule, ajouter les morceaux de pintade et les frotter avec le mélange pendant 2 minutes. Couvrir et mettre à saumurer au frigo pendant 12h.

4. Préchauffer le four 162˚C (325˚F).

5. Verser le gras de canard dans un plat allant au four et y déposer les morceaux de pintade, couvrir, enfourner et cuire pendant 1h15.

6. Laisser refroidir et conserver au frigo.

Préparation du bouillon à couscous

1. Déposer les pistils de safran dans l’eau tiède et laisser reposer pendant 10 minutes.

2. Dans un faitout chauffé à feu moyen-vif, verser un bon filet d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon jusqu’à légère coloration.

3. Ajouter le curcuma, le gingembre, le poivre blanc, les bâtons de cannelle et l’eau safranée et faire revenir le tout pendant 3 minutes.

4. Verser le bouillon de volaille, porter à frémissement et cuire pendant 10 minutes.

5. Ajouter la coriandre, le miel et le sel, et cuire à frémissement encore 10 minutes. Laisser tempérer, filtrer et réserver au frais.