Poulet poché, sauce aux tomates vertes

Pour la recette principale

• 1250 ml (5 tasses) d’eau à la température de la pièce

• 250 ml (1 tasse) de sel fin

• 4 poitrines de poulet, désossées et sans peau

• 1 gros cœur de tournesol nettoyé et coupé en 4 (garder les graines de tournesol immatures pour la déco.)

• 2 petits artichauts, tournés

• 1 l (4 tasses) de fond de volaille

• 1 bouquet garni

• 1 recette de sauce aux tomates vertes

• 1 citron pour le jus

• Sel et poivre du moulin

• Huile de tournesol

Pour la sauce aux tomates vertes

• 1 petit oignon, émincé

• 5 tomates vertes moyennes, coupées en morceaux

• 500 ml (2 tasses) de fond de volaille

• 1 pomme de terre, pelée et coupée en cubes

• 2 tiges d’estragon

• 1 bottes de persil, avec les tiges, hachée grossièrement 

• 85 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive

• Beurre, pour la cuisson

• Sel et poivre du moulin

Préparation de la recette principale

1. Fouetter le sel dans l’eau jusqu’à dilution complète.

2. Plonger les poitrines dans la saumure et laisser reposer pendant 10 minutes. Retirer égoutter et bien assécher.

3. Dans une casserole, chauffer le fond de volaille à 80°C (176°F).

4. Ajouter la volaille et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 70°C (158°F). Retirer et réserver à la température de la pièce.

5. Déposer les cœurs de tournesol et les artichauts dans le bouillon et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres à coeur. Retirer et réserver à la température de la pièce.

6. Lorsque les cœurs de tournesol et d’artichauts sont tempérés, verser le jus de citron, arroser d’un trait d’huile de tournesol, saler et poivrer et bien mélanger.

7. Déposer une louche de sauce aux tomates vertes au fond de 4 assiettes de service.

8. Couper les poitrines de poulet en tranches épaisses et répartir le tout dans les assiettes. Garnir avec le mélange tournesol-artichaut et parsemer de graines de tournesol immatures.

Préparation de la sauce aux tomates vertes

1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, suer l’oignon au beurre, sans coloration, ajouter les tomates et la pomme de terre, saler et poivrer et bien incorporer.

2. Verser le fond de volaille et cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit complètement cuite. Ajouter le persil et l’estragon et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Retirer du feu et laisser tempérer le mélange pendant 10 minutes.

3. Transférer le tout dans la tasse d’un robot-mélangeur et réduire la sauce en une purée lisse.

4. Réduire le mélangeur à vitesse moyenne et verser l’huile en filet, jusqu’à l’obtention d’une émulsion souple.