Tomate, homard et haricots, vichyssoise aux oursins

Pour la recette principale

• 1 recette de haricots en vinaigrette

• 1 recette de homard grillé au beurre monté à la fleur d’ail

• 1 grosse tomate ancestrale

• 1 grosse poignée d’herbes et fleurs comestibles du jardin

• 1 recette de vichyssoise aux oursins

• Sel et poivre

Pour les haricots en vinaigrette

• 500 g (1 lb) de haricots frais dans la cosse (cocos, volcanos, barlottis, paimpols)

• 1 l (4 tasses) de fond de volaille

• 1 gousse d’ail

• 1 bouquet garni

• 1 poivron rouge rôti, coupé en lanières

• 30 ml (2 c. à soupe) de persil ciselé

• Vinaigre de cidre, au goût

• Huile d’olive, au goût

• Sel et poivre

Pour la vichyssoise aux oursins

• ½ blanc de poireau, émincé

• 250 g (1/2 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en cubes

• 1 branche de thym

• 400 ml (1 2/3 tasse) de fond de volaille

• 125 ml (½ tasse) de lait

• 125 ml (½ tasse) de crème 35% M.G.

• 100 g (3 oz) de gonades d’oursins

• Beurre non salé, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour le homard grillé et beurre monté à la fleur d’ail

• 1 homard de 750g (1½ lb), cuit et décortiqué

• 30 ml (2 c. à soupe) d’eau

• 225 g (1/2 lb) de beurre non salé, froid et coupé cubes

• 3 tiges de fleurs d’ail, ciselées

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Déposer les haricots vinaigrette au fond de 4 assiettes de service et répartir les morceaux de homard dessus.

2. Déposer une tranche de tomate sur chaque assiette (sur le homard), saler et poivrer.

3. Garnir avec les herbes et, au moment du service, napper de deux belles cuillérées de vichyssoise aux gonades d’oursins.

Préparation du homard grillé et beurre monté à la fleur d’ail

1. Dans une casserole à feu vif, verser l’eau, ajouter le beurre, un morceau à la fois, en fouettant constamment, jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.

2. Ajouter la fleur d’ail, saler et poivrer et retirer du feu.

3. Badigeonner le homard de beurre monté et mettre à griller à chaleur directe, jusqu’à belle coloration de tous les côtés.

4. Détailler le homard grillé en bouchées et réserver le tout dans le beurre monté jusqu’au montage.

Préparation des haricots en vinaigrette

1. Écosser les haricots et les déposer dans une petite casserole.

2. Verser le bouillon de volaille, ajouter l’ail et le bouquet garni et cuire à frémissement jusqu’à tendreté.

3. Égoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson pour une autre utilisation.

4. Saler et le poivrer les haricots, verser un filet d’huile d’olive et un trait de vinaigre, puis incorporer le persil et le poivron rôti. Réserver au frais.

Préparation de la vichyssoise aux oursins

1. Dans une casserole chauffée à feu moyen, suer le poireau au beurre pendant 2 minutes, sans coloration.

2. Ajouter les pommes de terre et le thym, verser le fond de volaille, porter à frémissement et cuire pendant 5 minutes.

3. Verser le lait et la crème et cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Retirer et laissez tempérer.

4. Verser le tout dans un robot-mélangeur et réduire en une purée lisse.

5. Ajouter les gonades d’oursins, pulser à nouveau, rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.