Fideuà du St-Laurent

Pour le fideuà du St-Laurent

• 90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive

• 15 ml (1 c. à soupe) de beurre

• 340 g (¾ lb) de capellinis cassés en morceaux de 2,5 cm (1 po)

• 340 g (¾ lb) de filet de doré de lac, avec la peau

• 200 g (1 tasse) de calmars du Québec, nettoyés

• 60 ml (¼ tasse) d’échalote française, ciselée

• 2 grosses gousses d’ail, ciselées

• 5 ml (1 c. à thé) de paprika doux fumé

• 60 ml (¼ de tasse) de coulis de tomate type "passata"

• 500 ml (2 tasses) de jus de palourdes *(possible de remplacer avec fumet de poisson)

• 5 ml (1 c. à thé) de sel fin

• 1 petite pincée de safran du Québec écrasé entre les doigts

• 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante

• 20 moules du Québec, nettoyées

• 30 ml (2 c. à soupe) de persil italien, ciselé

• 1 citron, coupé en quartiers

Étapes principales

1. Préchauffer le four à gril (broil) et placer la grille dans la partie supérieure du four.

2. Dans une grande poêle allant au four, chauffer à feu moyen-vif (1 c. à soupe) d’huile d’olive et (1 c. à thé) de beurre.

3. Faire revenir le tiers de la quantité de pâtes jusqu'à une coloration dorée, retirer de la poêle et réserver dans une assiette. Répéter cette étape avec la même quantité d’huile et de beurre pour la portion restante de pâtes.

4. Couper le doré en morceaux d’environ 5 cm (2 po) et trancher les calmars en morceaux d’une épaisseur de 2 centimètres.

5. Dans la même poêle à feu moyen-vif, chauffer un filet d’huile d'olive et ajouter les morceaux de sébaste côté peau. Assaisonner la chair d’un peu de sel.

6. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la peau du poisson devienne croustillante, mais que la chair reste un peu crue. Retirer le poisson et réserver.

7. Faire revenir rapidement (environ 2 minutes) les calmars. Retirer de la poêle et réserver.

8. Dans la même poêle, chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive. Ajouter l'échalote française et l’ail et faire revenir. Saupoudrer de paprika fumé et remuer.

9. Ajouter le coulis de tomate, le jus de palourde, le sel, et le safran.  Laisser réduire à feu moyen 2-3 minutes.  Rectifier avec du sel au goût.

10. Ajouter les pâtes et bien mélanger dans la sauce. Poursuivre la cuisson en laissant frémir vivement 4 minutes et en remuant de temps en temps.

11. Ajouter 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante et laisser bouillir 2 minutes de plus.

12. Ajouter les calmars et mélanger.  Ajouter les moules et les morceaux de poisson en les plaçant sur le dessus des nouilles.

13. Enfourner 6 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit, les moules ouvertes et les pâtes du dessus soient légèrement colorées et croustillantes.

14. Garnir de persil ciselé, de quartiers de citron et d’aïoli à l’ail rôti.