Pâté chinois au poisson

Pour la recette principale

• 375 g (3/4 lb) de morue salée

• 6 pommes de terre Yukon gold de taille moyenne

• 4 gousses d’ail, coupées en 2

• 3 feuilles de laurier

• Thym frais, au goût

• 1 l (4 tasses) de lait (ou plus)

• 330 ml (1 1/3 tasse) de crème 35%

• 125 ml (1/2 tasse) d’huile à l’ail grillé

• 1 oignon, haché

• 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

• 85 ml (1/3 tasse) de jus de citron

• 2 gousses d’ail, hachées

• 1,5 lb (750 g) de saumon frais, coupé en cubes

• Estragon, au goût

• 2 boîtes de maïs en crème

• 250 ml (1 tasse) de chapelure assaisonnée

• 250 ml (1 tasse) de haricots épicés lactofermentés, émincés (facultatif)

• Beurre, pour la cuisson

• Poivre

• Sel du pèlerin, herbes salées ou sel de mer

Pour l’huile à l’ail grillé

• 250 ml (1 tasse) d’huile végétale

• 3-4 gousses d’ail, hachées

Pour la chapelure assaisonnée

• 250 ml (1 t.) de chapelure

• 30 ml (2 c. à soupe) d’herbes salées

Préparation de la recette principale

1. La veille, rincer la morue salée à l’eau froide, puis la déposer dans un bol.

2. Verser suffisamment d’eau froide pour couvrir la morue amplement et laisser tremper pendant au moins 12 heures, en changeant l’eau à quelques reprises.

3. Égoutter la morue, la couper en gros cubes et la réserver au frais.

4. Peler les pommes de terre et les couper en cubes de la même taille que les cubes de morue.

5. Déposer les cubes de morue et de pomme de terre dans un grand faitout, ajouter l’ail, 2 feuilles de laurier et le thym, puis verser suffisamment de lait pour couvrir le tout.

6. Porter à frémissement et cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre aisément les pommes de terre à cœur.

7. Égoutter les pommes de terre et le poisson et transférer le tout dans une grande poêle antiadhésive, chauffée à feu moyen. Réserver le bouillon de cuisson pour un usage ultérieur.

8. Verser la 80 ml (1/3 tasse) de crème et l’huile à l’ail grillé et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes en remuant constamment à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Poivrer généreusement, bien incorporer et réserver.

9. Dans une grande poêle chauffée à feu moyen-fort, faire revenir l’oignon dans le beurre avec 1 feuille de laurier, jusqu’à légère coloration.

10. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

11. Déglacer avec le jus de citron et laisser réduire de moitié.

12. Ajouter l’ail et le saumon et cuire pendant 4 minutes en remuant constamment. Saler et poivrer, verser le reste de la crème et cuire encore 3 minutes. Réserver.

13. Préchauffer le four à 400°F (200°C).

14. Dans un plat à cuisson allant au four de 27,5 cm (11 po) de diamètre, déposer le mélange de poisson, parsemer de thym et d’estragon haché, puis couvrir le tout avec le maïs en crème.

15. Recouvrir avec la purée façon brandade et terminer avec une couche de chapelure aux herbes.

16. Enfourner et cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

17. Au moment du service. Parsemer de haricots épicés lactofermentés.

Préparation de l’huile à l’ail grillé

1. Faire chauffer l’huile dans une petite casserole à fond épais.

2. Ajouter l’ail et cuire jusqu’à ce que l’ail soit bien doré, en prenant soin de ne pas le brûler.

Préparation de la chapelure assaisonnée

1. Mélanger tous les ingrédients.