Pithivier au canard

Pour la recette principale

• 1 magret de canard

• 500 ml (2 tasses) d’eau

• 50 g (1,75 oz) de sel à marinades

• 2 rondelles de foie gras au torchon (env. 80 g chacune)

• 400 g (14 oz) de canard haché (cuisse, suprême ou magret)

• 1 œuf

• 1 jaune d’œuf

• 7 g (1 c. à thé) de sel

• 30 ml (2 c. à soupe) de crème 35%

• 10 g (2 c. à thé) de farine

• 6 grands chapeaux de shiitakes fumés, hachés

• 32 grandes feuilles d’épinards, blanchies

• 2 carrés de pâte à pithivier de 18 cm (7 po) abaissés à 3 mm (1/4 po)

• 2 carrés de pâte à pithiviers de 23 cm (9 po) abaissés à 5 mm (1/4 po)

• Dorure à l’œuf

• Sauce grand veneur, au goût

Pour la pâte à pithiviers

• 400 g (14 oz) de farine

• 100 g (3,5 oz) de fécule maïs

• Une pincée de sel

• 250 g (9 oz) de beurre

• 150 g (5,25 oz) d’eau

• 2 œufs, calibre moyen

Préparation de la recette principale

1. Déposer le magret dans la saumure et laisser reposer pendant 10 minutes. Retirer, sécher, couper en 2 et réserver au frais.

2. Dissoudre le sel dans l’eau en fouettant vivement.

3. Retirer le gras du magret. Réserver.

4. Hacher le gras et la peau du magret, en réserver 100 g (3,5 oz) et conserver le reste pour un autre usage.

5. Déposer le gras haché dans un cul de poule, ajouter le canard haché et les shiitakes et pétrir à la main jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.

6. Déposer l’œuf entier, le jaune d’oeuf, le sel, la crème et la farine et bien battre.

7. Verser le tout dans l’appareil à la viande et pétrir à nouveau. Réserver au frais.

8. Dérouler un carré de papier-film sur un plan de travail, disposer 6 feuilles d’épinards bien au centre, de façon à former un petit tapis. Superposer un morceau de magret et une rondelle de foie gras bien au centre et enrouler le tout dans les épinards.

9. Sceller fermement dans la pellicule plastique, en pressant bien pour faire sortir l’air. Répéter la même opération avec le reste du magret et du foie gras et laisser reposer au frais pendant 20 minutes.

10. Dérouler un carré de papier-film sur le plan de travail, former un tapis d’épinards plus grand (10 feuilles), puis étaler la moitié de l’appareil à la viande sur toute sa surface.

11. Déballer un paquet magret-foie gras, le déposer au centre de la farce, puis enrouler le tout dans les épinards. Envelopper le tout dans le papier film, puis sceller fermement en pressant bien pour faire sortir l’air. Répéter la même opération avec le reste des ingrédients et mettre les paquets au frigo pendant 20 minutes.

12. Déposer les 2 petits carrés de pâte sur le plan de travail, déballer les paquets de farce au canard, puis les déposer au centre des carrés.

13. Badigeonner le pourtour de dorure à l’œuf, puis déposer les 2 autres carrés de pâte sur le dessus. Former et sceller le tout du bout des doigts, puis strier le pourtour à l’aide des dents d’une fourchette. Couper l’excédent de pâte de façon à obtenir des carrés parfaits.

14. Badigeonner de dorure à l’œuf et réfrigérer pendant 1 heure.

15. Préchauffer le four à 246 °C (475 °F).

16. Cuire au four pendant 26 minutes, ou jusqu'à belle coloration. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. 

17. Couper les pithiviers en deux, déposer au centre de 4 assiettes de service et arroser de sauce grand veneur bien chaude.

Préparation de la pâte à pithiviers

1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs et former un puis au centre.

2. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre, verser l’eau et les œufs. Bien mélanger.

3. Verser le liquide en filet dans le mélange sec, en l’incorporant à la main, puis mélanger pendant 2 minutes ou jusqu’à la formation d’une pâte.

4. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 12 heures.