Bortsch (de Tatiana Polevoy)

Pour la recette principale

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

• 2 oignons, coupés en brunoise

• 4 carottes, coupées en brunoise

• 4 branches de céleri, coupées en brunoise

• 2 gousses d’ail, hachées

• 45 ml (3 c. à soupe) de pâte de tomates

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de carvi, concassées

• 2 feuilles de laurier

• 2 tiges de thym

• 6 grosses betteraves rouges, pelées et coupées en brunoise

• 2 à 2,5 l (8 à 10 tasses) de bouillon de bœuf (maison ou du commerce)

• 500 ml (2 tasses) de chou coupé en chiffonnade

• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre blanc

• Crème sûre 14%, au goût

• Aneth frais, au goût

• Sel et poivre

Pour le bouillon de bœuf maison

• 1800 g (4 lb) d’os de bœuf

• 2 carottes, coupées en tronçons

• 2 branches de céleri, coupées en tronçons

• 2 oignons, hachés grossièrement

• ½ bouquet de persil

• 45 ml (3 c. à soupe) de sauce soya

Préparation de la recette principale

1. Dans une marmite en fonte chauffée à feu moyen, fondre le beurre et y faire revenir les dés d’oignon, de carotte et de céleri pendant 10 minutes en remuant régulièrement.

2. Ajouter l’ail, saler et bien incorporer.

3. Ménager un puits au centre des légumes et y faire revenir la pâte de tomates avec les graines de carvi pendant 1 minute.

4. Incorporer la pâte de tomates aux légumes, ajouter le laurier, le thym et les betteraves, puis verser suffisamment de bouillon pour mouiller à hauteur. Porter à frémissement et cuire pendant 1 heure.

5. Ajouter le chou et cuire encore 30 minutes.

6. Rectifier l’assaisonnement, retirer du feu, verser le vinaigre et bien mélanger.

7. Servir la soupe dans des bols individuels, accompagnée de crème sûre et d’aneth hachée.

Préparation du bouillon de bœuf maison

1. Préchauffer le four à 230°C (450°F).

2. Répartir les os sur 2 plaques à four doublées de papier d’aluminium, puis enfourner le tout pendant 20 minutes.

3. Retourner les os et poursuivre la cuisson encore 20 minutes ou jusqu’à ce que les os commencent à brûler. Retirer et laisser tempérer.

4. Déposer les os dans un grand chaudron, ajouter les légumes et le persil et verser suffisamment d’eau froide pour couvrir à niveau.

5. Porter à frémissement, baisser le feu et cuire pendant 3 heures, en écumant à quelques reprises en cours de cuisson.

6. Filtrer le bouillon, ajouter la sauce soya et conserver frais ou congelé.