Bouillabaisse (de Marc-André Royal)

Pour la recette principale

• 1 oignon, haché

• 4 gousses d'ail, écrasées

• 1 bulbe de fenouil, haché

• 125 ml (½ tasse) de carottes coupées en brunoise

• 125 ml (½ tasse) de pastis Québécois

• 500 ml (2 tasses) de chair de tomates coupée en dés

• 3 branches de thym frais

• 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomates

• 1250 ml (5 tasses) d'eau ou de fumet de poisson

• Pincée de safran

• 450 g (1 lb) de pommes de terre grelot ou de petites rattes

• 1 maquereau, coupé en 6 tronçons

• 1 petit omble de l’Arctique (ou une truite), coupé en 6 tronçons

• 1 petit doré de lac, coupé en 6 tronçons

• 1 recette de moules au pastis, avec leur jus de cuisson

• 450 g (1 lb) de crevettes nordiques décortiquées

• 1 homard cuit et décortiqué

• 1 recette de rouille

• Croûtons à l’huile

• Sel et poivre

• Huile de canola, pour la cuisson

Pour les moules au pastis

• 454 g (1 lb) de moules

• 125 ml (1/2 tasse) de pastis

• Huile de canola, pour la cuisson

• Sel et poivre

Pour la rouille

• 2 gousses d'ail

• 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé

• 30 ml (2 c. à soupe) de moutarde Dijon

• 2 jaunes d’œufs

• 250 ml (1 tasse) d'huile canola

• 5 ml (1 c. à thé) de safran dilué dans 15 ml (1 c à soupe) d'eau

• Sel et poivre

Pour les croûtons à l’huile

• 1 baguette de 2 jours, coupée en fines tranches

• Huile d’olive

• Sel et poivre

Préparation de la recette principale

1. Retirer les pommes de terre et les réserver au chaud.

2. Dans une grande casserole chauffée à feu moyen-vif, faire revenir l’oignon, l'ail, le fenouil et la carotte dans l’huile, pendant 4 minutes en remuant constamment.

3. Déglacer au pastis et réduire à sec.

4. Ajouter la chair de tomates, le thym et la pâte de tomates et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes en remuant constamment.

5. Verser le fumet, ajouter le safran et les pommes de terre, saler et poivrer, porter à frémissement, baisser le feu à doux et laissez mijoter pendant 15 minutes.

6. À l’aide d’un pied-mélangeur, réduire la soupe en une purée lisse et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les tronçons de poissons et les laisser pocher pendant 3 minutes.

7. Remettre les pommes de terre et porter à ébullition.

8. Ajouter les moules avec leur jus de cuisson, la chair de homard, puis les crevettes et ramener à ébullition. La bouillabaisse est prête lorsque la chair des poissons est cuite, sans se défaire.

9. Servir bien chaud dans de grandes assiettes creuses, accompagné de croûtons à l’huile et de rouille.

Préparation des moules au pastis

1. Verser un bon filet d’huile dans un faitout chauffé à feu moyen-vif et y faire revenir les moules pendant 1 minute.

2. Déglacer avec le pastis, couvrir et cuire jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes. Réserver.

Préparation de la rouille

1. Piler l'ail au mortier, ajouter le paprika fumé, la moutarde et les jaunes d’œufs et piler jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Transférer la pâte dans un petit cul de poule.

2. Saler et poivrer et verser l'huile en filet en fouettant vivement, jusqu’à l’obtention d’une émulsion stable.

3. Ajouter le safran dilué, fouetter à nouveau et transférer la rouille dans un ramequin.

Préparation des croûtons à l’huile

1. Préchauffer le four à 190°C (375°F)

2. Badigeonner les croûtons d’huile d’un seul côté et les déposer côte à côte sur une plaque à four, saler et poivrer et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les croûtons soient bien craquants.

3. Refroidir sur la plaque et conserver au sec.