Soupe au lait de coco, palourdes et vermicelles

Pour la soupe

• 500 g (1 lb) palourdes little neck ou pasta

• 1 litre (4 tasses) d’eau

• 35 g (1,23 oz) de gros sel

• 225 g (½ lb) de vermicelles de haricots mungo (cellophanes)

• 1 échalote française, coupée en lamelles

• 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec

• 1 petite gousse d’ail, coupée en lamelles

• 5 rondelles de galanga frais

• 5 rondelles de gingembre frais

• 2 tiges de citronnelle (partie blanche), coupées en bâtonnets

• 2 feuilles de lime kaffir entières

• 3 litres (12 tasses) de bouillon de poulet

• 500 ml (2 tasses) de lait de coco supérieur

• 30 ml (2 c. à soupe) de sauce de poisson

• 10 ml (2 c. à thé) de sucre de canne

• 1 piment oiseau thaï ou piment lady finger, coupé en rondelles

• 4 tranches de flanc de porc braisé (facultatif)

• 60 ml (4 c. à soupe) de beurre non salé

• Feuilles de coriandre fraîche, au goût

• Pluches d’aneth frais, au goût

• Feuilles de basilic thaï, au goût

• 1 lime, coupée en quartier

Étapes principales

1. Au moins 2 heures avant la préparation, déposer les palourdes côte à côte dans un plat peu profond.

2. Préparer une saumure froide en fouettant le sel dans l’eau jusqu’à parfaite dissolution et verser le tout sur les palourdes.

3. Une fois les palourdes bien dégorgées, les transférer dans une passoire, les rincer à l’eau claire, puis les réserver au frigo jusqu’au moment de préparer la recette.

4. Déposer les vermicelles dans un grand bol et verser suffisamment d’eau pour les couvrir amplement. Réserver à la température de la pièce.

5. Verser un filet d’huile dans un grand faitout chauffé à feu moyen-vif et y faire revenir les lamelles d’échalote pendant 1 minute.

6. Ajouter les palourdes, verser le vin, couvrir et cuire jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Retirer et réserver.

7. Ajouter l’ail, le galanga, le gingembre, la citronnelle et les feuilles de lime kaffir dans le faitout, puis verser le bouillon de poulet, le lait de coco et la sauce poisson.

8. Porter à frémissement en remuant régulièrement, ajouter le sucre et le piment et laisser frémir pendant 10 minutes.

9. Poêler les tranches de flanc de porc jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes.

10. Égoutter les vermicelles, les déposer dans le bouillon et cuire pendant 1 minute en remuant doucement.

11. Retirer du feu, ajouter le beurre, une cuillère à la fois, en remuant bien entre chaque addition.

12. Répartir les palourdes, les tranches de flanc de porc et les vermicelles dans 4 assiettes creuses, verser le bouillon bien chaud, puis garnir d’herbes et arroser de jus de lime.