Cuissots de sanglier braisés, sauce vierge aux cerises

Pour les cuissots de sanglier

• 3 cuissots de sanglier d’environ 650 g chacun

• Le jus d’une lime

• 10 ml (2 c. à thé) de sel casher

• 7,5 ml (1 ½ c. à thé) de poivre moulu

• 2,5 ml (½ c. à thé) de paprika

• 5 ml (1 c. à thé) de thym frais effeuillé

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 1 oignon coupé en quartiers

• 6 gousses d’ail écrasées

• 3 branches de thym

• 125 ml (½ tasse) de vin rouge

• 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet

• 1 bouquet garni (coriandre, persil et thym)

Pour la sauce vierge aux cerises

• 500 ml (2 tasses) de cerises fraîches ou congelées, dénoyautées et coupées en quartiers

• 1 oignon vert émincé

• 45 ml (3 c. à soupe) de coriandre ciselée

• Le jus d’une lime

• 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive

• 1 petit piment habanero, haché finement

• Quelques feuilles de basilic, au goût

• Sel et poivre

Préparation des cuissots de sanglier

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).

2. Placer la grille au centre du four.

3. Frotter les cuissots avec le jus de lime.

4. Dans un petit bol, mélanger le sel, le poivre, le paprika et le thym.

5. Saupoudrer la viande du mélange d’épices.

6. Dans une grande cocotte, dorer la viande de tous les côtés dans l’huile à feu moyen-vif.

7. Ajouter l’oignon, l’ail et le thym, et déglacer avec le vin.

8. Laisser réduire 1 minute.

9. Ajouter le bouillon et le bouquet garni.

10. Porter à ébullition, couvrir et enfourner.

11. Cuire 2 heures, retourner la viande et poursuivre la cuisson à découvert environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette.

12. Laisser reposer 30 minutes.

13. Passer le jus de cuisson au tamis et le remettre dans la cocotte.

14. Rectifier l’assaisonnement.

15. Trancher la viande ou l’effilocher et la déposer dans le jus de cuisson.

16. Servir avec la sauce vierge aux cerises.

17. Parsemer de feuilles de basilic.

Préparation de la sauce vierge aux cerises

1. Dans un bol, mélanger les cerises avec l’oignon vert, la coriandre, le jus de lime, l’huile d’olive et le piment.

2. Saler et poivrer.