Escabèche de capelans, dattes, poivrons grillés

Pour l'escabèche

• 80 ml (1⁄3 tasse) d’huile d’olive

• 24 filets de capelans étêtés et évidés

• Sel fin

• 125 ml (½ tasse) de xérès blanc sec

• 125 ml (½ tasse) de vinaigre de xérès

• 8 fines tranches de citron

• 2,5 ml (½ c. à thé) de grains de poivre

• 4 branches de thym

• 2 échalotes françaises coupées en fines rondelles 

• 2,5 ml (½ c. à thé) de sel fin

• 5 ml (1 c. à thé) de sirop d’érable

Pour le montage

• 8 tranches de pain frais, grillées

• Beurre salé tempéré, au goût

• 2 poivrons rôtis du commerce déchirés en 4 morceaux

• 4 dattes dénoyautées et déchirées

• 2 branches de thym frais effeuillées

• Piment Gorria et fleur de sel

Préparation de l'escabèche

1. Laver les filets de capelans, les éponger et les saupoudrer de sel.

2. Déposer les filets dans un plat d’environ 20 cm (8 po) à hauts rebords.

3. Dans une petite casserole, porter à frémissement les autres ingrédients et verser le liquide chaud sur le poisson.

4. Mettre au réfrigérateur au minimum 3 heures avant de servir.

Montage

1. Beurrer généreusement les tranches de pain.

2. Garnir les tartines de filets de poisson marinés, de morceaux de poivrons, de dattes, des échalotes de la marinade et de thym frais.

3. Saupoudrer de piment Gorria et de fleur de sel.