Ingrédients
6 portionsPour le pesto de fanes
80 ml (1⁄3 tasse) de noix de Grenoble rôties
1 gousse d’ail hachée
375 ml (1 ½ tasse) de fanes de légumes lavées et hachées grossièrement
250 ml (1 tasse) d’herbes fraîches (aneth, basilic)
250 ml (1 tasse) de parmesan râpé
1 petit piment frais ou quelques gouttes de sauce piquante, au goût
Environ 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
Sel
Pour l'orgetto
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
3 échalotes hachées finement
310 ml (1 ¼ tasse) d’orge perlé rincé
80 ml (1⁄3 tasse) de vin blanc
1,5 l (6 tasses) de bouillon de volaille chaud
250 ml (1 tasse) de pesto de fanes
125 ml (½ tasse) de parmesan râpé
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
Sel et poivre du moulin
Pour la garniture
8 tiges de laitue komatsuna, tiges émincées et feuillage haché
45 ml (3 c. à soupe) de beurre
300 g de jambon fumé effiloché
Particularités
- Sans œuf
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Préparation
Préparation du pesto de fanes
Dans un robot culinaire, broyer les noix et l’ail grossièrement.
Ajouter les fanes, les herbes, le fromage, le piment et broyer de nouveau en intégrant l’huile d’olive.
Assaisonner au goût.
Préparation de l'orgetto
Dans une grande poêle, cuire à feu doux l’échalote dans le beurre.
Ajouter l’orge, cuire une minute et l’enrober du beurre.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Verser le bouillon chaud et cuire de 20 à 25 minutes en brassant régulièrement.
En fin de cuisson, incorporer le pesto, le parmesan et le beurre.
Brasser vigoureusement pour rendre l’orgetto crémeux et rectifier l’assaisonnement au goût.
Réserver.
Assemblage
Dans une poêle, cuire le komatsuna à feu doux dans le beurre quelques minutes, assaisonner er réserver.
Servir l’orgetto garni de laitue komatsuna et de quelques morceaux de jambon.