Orgetto, pesto de fanes et tiges de laitue komatsuna poêlées

Pour le pesto de fanes

• 80 ml (1⁄3 tasse) de noix de Grenoble rôties

• 1 gousse d’ail hachée

• 375 ml (1 ½ tasse) de fanes de légumes lavées et hachées grossièrement

• 250 ml (1 tasse) d’herbes fraîches (aneth, basilic)

• 250 ml (1 tasse) de parmesan râpé

• 1 petit piment frais ou quelques gouttes de sauce piquante, au goût

• Environ 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive

• Sel

Pour l'orgetto

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

• 3 échalotes hachées finement

• 310 ml (1 ¼ tasse) d’orge perlé rincé

• 80 ml (1⁄3 tasse) de vin blanc

• 1,5 l (6 tasses) de bouillon de volaille chaud

• 250 ml (1 tasse) de pesto de fanes

• 125 ml (½ tasse) de parmesan râpé

• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre

• Sel et poivre du moulin

Pour la garniture

• 8 tiges de laitue komatsuna, tiges émincées et feuillage haché

• 45 ml (3 c. à soupe) de beurre

• 300 g de jambon fumé effiloché

Préparation du pesto de fanes

1. Dans un robot culinaire, broyer les noix et l’ail grossièrement.

2. Ajouter les fanes, les herbes, le fromage, le piment et broyer de nouveau en intégrant l’huile d’olive.

3. Assaisonner au goût.

Préparation de l'orgetto

1. Dans une grande poêle, cuire à feu doux l’échalote dans le beurre.

2. Ajouter l’orge, cuire une minute et l’enrober du beurre.

3. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.

4. Verser le bouillon chaud et cuire de 20 à 25 minutes en brassant régulièrement.

5. En fin de cuisson, incorporer le pesto, le parmesan et le beurre.

6. Brasser vigoureusement pour rendre l’orgetto crémeux et rectifier l’assaisonnement au goût.

7. Réserver.

Assemblage

1. Dans une poêle, cuire le komatsuna à feu doux dans le beurre quelques minutes, assaisonner er réserver.

2. Servir l’orgetto garni de laitue komatsuna et de quelques morceaux de jambon.