Steak d'orignal avec beurre du chasseur

Pour le beurre du chasseur

• 2 échalotes ciselées
• 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
• 60 ml (2 oz) de vin rouge
• 225 g (½ lb) de beurre tempéré en dés
• 45 ml (3 c. à soupe) d'herbes sauvages (fleurs d'estragon russe, fleurs de ciboulette et cerfeuil musqué)
• 10 ml (2 c. à thé) de poivre des dunes concassé
• 15 ml (1 c. à soupe) de baies de sureau immatures
• 15 ml (1 c. à soupe) de boutons de marguerite hachés
• Sel

Pour les épices de la forêt

• 10 ml (2 c. à thé) de cèdre séché
• 8 baies de genièvre hachées
• 20 ml (4 c. à thé) de poivre des dunes
• 30 ml (2 c. à soupe) de gros sel
• 45 ml (3 c. à soupe) de café moulu
• 30 ml (2 c. à soupe) de sucre d’érable
• 15 ml (1 c. à soupe) de poudre d’ail

Pour le steak d'orignal

• 4 steaks de chasse, tempérés
• Un filet d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) d’épices de la forêt
• 55 g (¼ tasse) de beurre
• 3 gousses d’ail écrasées

Pour le beurre du chasseur

1. Dans une petite poêle, faire suer les échalotes dans le beurre.
2. Lorsque les échalotes sont translucides, déglacer avec le vin et réduire presqu’à sec.
3. Transférer dans un bol et laisser refroidir. Ajouter ensuite le beurre et les autres aromates.
4. Mélanger et saler au goût. Déposer le beurre sur une pellicule plastique et rouler comme un sushi.
5. Faire un nœud à chaque extrémité du rouleau et réfrigérer 2 heures au minimum.

Pour les épices de la forêt

1. Dans un mortier, écraser le sapinage, les baies de genièvre, le poivre et le sel.
2. Ajouter le reste des ingrédients et réserver ce mélange dans un endroit frais et sec.

Pour le steak d'orignal

1. Arroser les pièces de viande d’un filet d’huile et les enrober des épices.
2. Réserver à température ambiante de 30 à 60 minutes avant la cuisson.
3. Dans une poêle en fonte, chauffer un filet d’huile à feu vif et saisir les steaks 2 minutes d’un premier côté.
4. Retourner les steaks et ajouter le beurre et les gousses d’ail.
5. Arroser la viande du beurre moussant à plusieurs reprises en poursuivant la cuisson de 3 à 5 minutes.
6. Cuire davantage selon la cuisson désirée.
7. Retirer les steaks de la poêle et les garnir d’une rondelle du beurre du chasseur d’une épaisseur d’un centimètre. 
8. Laisser reposer la viande 5 minutes avant de la servir.