Lait d'asperges froid

Lait d'asperges

• 1 botte d'asperges vertes (environ 25 asperges moyennes)
• 30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
• 1 échalote émincée
• 1 gousse d'ail hachée grossièrement
• 560 ml (2 ¼) de bouillon de poulet réduit en sel
• 250 ml (1 tasse) de crème 15 %
• Sel
• Poivre de cayenne moulu

Garniture d'asperges à l'huile de truffe

• 2 asperges vertes, blanches ou pourpres, crues
• Huile de truffe
• Le zeste d'un citron lavé
• Sel
• Poivre de cayenne moulu
• Tiges et fleurs de ciboulette, ciselées

Préparation du lait d'asperges

1. Couper les bases des asperges (environ 3 cm) et les réserver.
2. Dans une casserole d’eau bouillante salée, cuire les asperges 4 minutes. 
3. Arrêter la cuisson des asperges en les plongeant dans un bain d’eau glacée et les égoutter.
4. Dans une casserole moyenne, cuire sans coloration l’échalote, l’ail et les bases d’asperges dans l’huile d’olive à feu moyen quelques minutes.
5. Verser le bouillon, couvrir et cuire 20 minutes.
6. À l’aide d’une cuillère à trous, retirer les bases d’asperges, ajouter la crème et poursuivre la cuisson 3 minutes.
7. Transférer le bouillon dans le bol d’un mélangeur, ajouter les asperges refroidies et broyer quelques minutes afin d’obtenir une texture lisse et homogène.
8. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur. 

Préparation de la garniture

1. Au moment de servir, émincer finement les asperges crues.
2. Dans un bol, mélanger les asperges émincées, le filet d’huile de truffe, le zeste de citron et les assaisonnements.
3. Servir la soupe froide avec la garniture et décorer de ciboulette.