Tacos de canard fumé

Pour la recette principale

• 1 magret de canard 
• 1 gousse de vanille
• Huile de caméline
• 1 paquet à fumage
• 1 recette de salsa
• 1 recette de piments jalapen᷉os marinés
• 1 tasse (125 ml) de crème fraîche
• 1 lime, pour le zeste et le jus
• 2 c. à soupe (30 ml) de miel
• Poudre de chili, au goût 
• 8 tortillas de maïs
• 1 petite laitue, effeuillée
• Sel et poivre

Pour le paquet à fumage

• 3 poignées de copeaux de bois à fumer (cerisier, pommier, érable, etc.)
• 1 carré de papier d’aluminium

Pour la salsa de pomme verte et concombre

• 2 limes 
• 1 pomme verte, coupée en brunoise 
• 2 concombres libanais, coupés en brunoise 
• 1 échalote sèche, hachée finement
• 2 tiges de fleur d’ail, hachées finement
• 2 tiges de basilic, effeuillées et ciselées
• 1 tige de menthe, effeuillée et ciselée 
• 2 c. à soupe (30 ml) de miel de caméline 
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre
• 1 c. à soupe (15 ml) de piment d’Espelette 
• 2 c. à thé (10 ml) de cumin concassé
• 2 c. à thé (10 ml) d’huile caméline grillée
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de caméline
• Sel et poivre

Pour les piments jalapen᷉os marinés

• 3 piments jalapen᷉os, coupés en lamelles 
• 2 c. à soupe (30 ml) de miel
• 1 tasse (250 ml) de vinaigre cidre

Pour les piments jalapen᷉os marinés

1. Déposer les piments et le miel dans un pot à couvercle vissé, verser le vinaigre, fermer et laisser mariner pendant 24 heures.

Pour la salsa de pomme verte et concombre

1. Couper les limes en deux et les mettre à griller sur le barbecue, jusqu’à l’obtention d’une coloration intense.
2. Mélanger tous les ingrédients, ajouter le jus des deux limes et laisser reposer au frais pendant 30 minutes.  

Pour le paquet à fumage

1. Déposer les copeaux de bois au centre du papier d’aluminium et le plier de façon à obtenir un paquet carré, hermétique et plat.
2. Percer le haut du paquet à quelques reprises et réserver au sec ou mettre à tremper pendant 15 minutes, pour allonger le temps de fumage.  

Pour la recette principale

1. Quadriller la peau du magret en prenant soin de ne pas altérer la chair. 
2. Déposer le magret, côté peau dessous, sur une plaque allant au barbecue.
3. Gratter la gousse de vanille et tartiner le côté chair du magret avec le caviar obtenu. Réserver la gousse.  
4. Arroser le magret d’huile de caméline d’un seul côté, saler, allumer le barbecue à 250°F (120°C) et déposer la plaque sur l’autre côté.  
5. Déposer le paquet à fumage près du brûleur allumé, déposer la cosse de vanille sur le paquet, fermer le couvercle et laisser fumer pendant au moins 30 minutes, en retirant le gras fondu de la poêle à quelques reprises en cours de fumage.  
6. Lorsque tout le gras est fondu, retirer le magret de la poêle, monter la chaleur au maximum, transférer le magret sur la grille chaude et cuire jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante. 
7. Retourner le magret et cuire pendant 2 minutes. 
8. Retirer, couvrir avec un carré de papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 minutes.  
9. Dans un petit bol, mélanger la crème fraîche, le jus et le zeste de lime, le miel et le chili. Réserver au frais.  
10. Faire griller les tortillas, détailler le magret en fines tranches et monter les tacos en les garnissant de laitue, de crème fraîche à la lime, de canard fumé, de salsa et de piments jalapen᷉os marinés.