Porchetta fumée croustillante, pesto de fleur d’ail et herbes

Pour la recette principale

• ½ flanc de porc avec couenne (env. 3,5 kg dans la partie la plus mince)
• 2 tasses (500 ml) d’herbes fraîches hachées (feuilles de capucine, persil, basilic, ciboulette)
• 1 recette de pesto de fleur d’ail ou le pesto de votre choix
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de cidre (de riz ou de vin blanc)
• 1 paquet à fumage
• Sel et poivre au goût

Pour le pesto de fleurs d'ail

• 2 tasses (500 ml) de fleurs d’ail, coupées en tronçons
• ¼ de tasse (60 ml) de noix de cajous grillés
• 1 citron, pour le jus

Pour le paquet à fumage

• 3 poignées de copeaux de bois à fumer (cerisier, pommier, érable, etc.)
• 1 carré de papier d’aluminium

Pour le paquet à fumage

1. Déposer les copeaux de bois au centre du papier d’aluminium et le plier de façon à obtenir un paquet carré, hermétique et plat.
2. Percer le haut du paquet à quelques reprises et réserver au sec ou mettre à tremper pendant 30 minutes, pour allonger le temps de combustion.  

Pour le pesto de fleurs d'ail

1. Déposer tous les ingrédients, sauf l’huile, dans la tasse d’un robot-culinaire.
2. Pulser jusqu’à l’obtention d’une texture homogène, verser l’huile en filet en laissant tourner la lame à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une émulsion.
3. Transférer dans un contenant hermétique et réserver.

Pour la recette principale

1. Déposer le flanc de porc, côté couenne vers le haut, sur un plan de travail.  
2. Avec les mains, étirer la peau pour enlever les plis et la rendre le plus lisse possible.  
3. À l’aide d’un couteau, détacher 3-4 po de couenne, de façon à éviter d’avoir de la couenne à l’intérieur du rouleau de porchetta.  
4. Retourner le flanc et le positionner de façon à pouvoir le rouler dans le sens des côtes (sens inversé de la fibre).   
5. Répartir le pesto sur toute la surface du flanc, en laissant 1 po (2,5 cm) libre de tous les côtés.   
6. Couvrir avec le mélange d’herbes, saler et rouler la porchetta en serrant bien et rabattre la partie de couenne détachée pour sceller le tout.  
7. Ficeler la porchetta, en commençant par les 2 extrémités, puis ficeler le centre. Ficeler le reste du flanc de façon à obtenir 7 boucles.  
8. Mélanger le vinaigre avec 1 c. à soupe (15 ml) de sel et badigeonner la porchetta avec le mélange. Déposer le tout au frigo et laisser sécher pendant au moins 24 heures (jusqu’à 72 heures).  
9. Préchauffer le barbecue à 300°F (150°C) en mode cuisson indirecte (allumé d’un côté seulement).  
10. À l’aide de la pointe d’un couteau, percer la peau à plusieurs endroits sur la surface de la porchetta, en prenant soin de ne percer que la couenne.  
11. Déposer la porchetta, pli dessous, sur la grille du côté opposé de la source de chaleur et déposer le paquet à fumage près du brûleur du côté chauffant.  
12. Cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 131°F (55°C).  
13. Monter la chaleur à max, mettre la porchetta à chaleur directe et poursuivre la cuisson en la roulant constamment, jusqu’à ce que la peau devienne bien croustillante et caramélisée.  
14. La porchetta est prête quand la température interne atteint 144°F (62°C) pour un porc rosé ou 160°F (71°C) pour un porc bien cuit.