Tiradito de flétan au lait de tigre

Pour la recette principale

• ¾ de lb (340 g) de flétan frais
• 2 tasses (500 ml) de saumure à 12%
• 2 c. à soupe (30 ml) de gros sel
• 2 gousses d’ail
• 1 petit oignon rouge
• 2 tranches de gingembre frais
• 1 branche de céleri, haché grossièrement
• ¼ de piment habanero frais
• 1 petite pomme de terre cuite 
• ½ lb (225 g) de glace 
• ¾ de tasse (180 ml) de jus de lime 
• 3,5 oz (100 g) de pâte d’Aji amarillo
• 1 tentacule de pieuvre, cuite
• 1 tranche de patate douce, cuite

Pour la déco

• Lamelles d’oignon rouge, quinoa rouge cuit, brunoise de chili frais, caviar de lompe, noix de pin grillées, feuilles de coriandre.   

Étapes principales

1. Déposer 2 assiettes au congélateur.
2. Tailler le morceau de flétan de façon à obtenir un bloc régulier d’environ ½ lb (225 g).
3. Déposer le poisson dans un bol, verser la saumure et laisser reposer à température de la pièce pendant 30 minutes.
4. Pour le lait de tigre, déposer les retailles (env. 100 g) dans la tasse d’un mélangeur, ajouter le sel, l’ail, l’oignon, le gingembre, le céleri, le piment, la pomme de terre et la glace, verser le jus de lime et la pâte d’aji et pulser jusqu’à l’obtention d’une texture liquide, mais onctueuse. Réserver.
5. Faire chauffer une poêle-grill et faire griller la tentacule de pieuvre et la tranche de patate douce jusqu’à l’obtention d’une belle coloration des 2 côtés. Couper la tentacule en fines tranches et la patate douce en cubes. Réserver.
6. Détailler le bloc de flétan en fines tranches, puis les disposer dans les 2 assiettes congelées.  
7. Arroser avec le lait de tigre et garnir avec les rondelles de pieuvre et les cubes de patate douce.  
8. Décorer de lamelles d’oignon rouge, de quinoa rouge, de chili frais, de caviar de lompe, de noix de pin grillées puis de feuilles de coriandre.  
9. Servir aussitôt.