Salade de papaye verte au crabe (Som Tum)

Pour la salade

• 1-2 piments oiseaux frais
• 1 gousse d’ail, coupée en 2
• 1 c. à soupe (15 ml) de sucre de canne et coco ou de sucre de palme râpé
• 1 c. à soupe (15 ml) de sauce de poisson
• 2 c. à soupe (30 ml) de sauce de poisson lactofermentée (Zab Mike)
• ½ c. à soupe (7,5 ml) de jus de tamarin
• 1 lime, coupée en 2
• 2 aubergines thaïe, coupées en 6
• 2 haricots kilomètres, coupés en tronçons
• 2 petites tomates vertes 
• 1 tasse (250 ml) de chair de crabe noir (crabe des mangroves)
• 1 ½ tasse (375 ml) de papaye verte râpée ou en julienne

Pour les œufs salés à la thaïlandaise (kai kem)

• 8 œufs (canard ou poule)
• 1 tasse (200 g) de sel
• 2 tasses (500 ml) d’eau
• Rendement : 8 oeufs

Pour les œufs salés à la thaïlandaise (kai kem)

1. Porter l’eau à ébullition et y mettre le sel à dissoudre.
2. Verser la saumure dans un grand pot en verre suffisamment grand pour contenir tous les œufs. Laisser refroidir complètement.
3. Déposer les œufs entiers dans la saumure et fermer le pot hermétiquement.
4. Laisser reposer le tout de 2 à 6 semaines (plus on attend, plus les œufs seront salés).
5. Au moment du service, cuire les œufs dans l’eau bouillante, de 8 à 13 minutes, selon la texture voulue.
6. Refroidir aussitôt, retirer la coquille et servir tel quel ou en garniture sur une salade.

Pour la salade

1. Dans un grand mortier, piler les piments avec l’ail, le sucre, les sauces poissons et le jus de tamarin, jusqu’à l’obtention d’une pâte.
2. Ajouter le jus de la lime, puis mettre les demi-limes dans le mortier. Piler sommairement.
3. Ajouter les aubergines, les haricots et les tomates et piler sommairement.
4. Incorporer les chairs de crabe et de papaye verte et servir aussitôt.