Maquereaux en escabèche et salade de haricots noirs

Pour les filets de maquereau

• 2 lbs (1 kg) de filets de maquereau, avec peau
• 1 citron, pour le jus
• 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de Xérès, de cidre ou de vin blanc
• 5 pincées (5 g) de safran
• 1 carotte, coupée en dés
• ½ poireau, coupé en dés
• 1 branche de céleri, coupée en dés
• 2 échalotes sèches, hachées finement
• 2 gousses d’ail, hachées finement
• ¾ de tasse (180 ml) d’huile d’olive
• 1 recette de salade de haricots noirs au cumin
• 1 tasse (250 ml) de mayonnaise
• 1/3 de tasse (85 ml) d’eau
• Feuilles de coriandre
• Sel et poivre

Pour la salade de haricots noirs au cumin

• 1 boîte de haricots noirs (540 ml)
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 1 échalote sèche, hachée finement
• 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu
• 1 petit bouquet de coriandre, haché
• ¼ de tasse (60 ml) de mayonnaise
• Sel et poivre

Pour la salade de haricots noirs au cumin

1. Mélanger tous les ingrédients et conserver au frais.

Pour les filets de maquereau

1. Retirer les arêtes des filets et les déposer dans un plat creux, côté peau dessous.
2. Saler et poivrer les filets, les arroser avec le jus de citron puis le vinaigre.
3. Verser un bon filet d’huile dans une casserole moyenne chauffée à feu moyen-vif, ajouter le safran, bien remuer, puis ajouter tous les légumes. Saler et poivrer et cuire pendant 5 minutes, en remuant régulièrement.
4. Verser le reste de l’huile, baisser le feu à moyen-doux et laisser chauffer doucement.
5. Lorsque l’huile est très chaude, verser tout le contenu de la poêle sur les filets, en prenant soin de bien répartir la garniture.
6. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 12 heures à température ambiante (mais fraîche). Conserver au frigo.
7. Au moment du service, déposer la salade de haricots dans un grand plat de service et y disposer les filets de maquereau avec la garniture de légumes.
8. Battre la mayonnaise avec l’eau de façon à obtenir une texture souple et verser le tout sur les maquereaux. Décorer de feuilles de coriandre et servir aussitôt.