Cavatelli carbonara aux pétoncles fumés-séchés

Ingrédients principaux

• 4 tasses (1 l) de cavatelli frais ou congelés
• 15 pétoncles fumés-séchés
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre salé
• 2 jaunes d’œuf
• ½ tasse (125 ml) de fromage râpé (Clos de Roches)
• Poivre

Pétoncles fumés-séchés

• Rendement : 700 g
• 1 kg de pétoncles frais (U-10)
• Gros sel 
• Poivre mignonnette
• 1 poignée de copeaux de bois à fumer 

Cavatelli maison

• 3,5 oz (100 g) de farine
• 3,5 oz (100 g)  de semoule de blé dur
• 3,5 oz (100 g)  d’eau
• Rendement : 300 g

Recette principale

1. Cuire les cavatelli à l’eau bouillante salée pendant 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
2. Détailler les pétoncles en lardons et les faire revenir à sec dans une poêle antiadhésive pendant 30 secondes. Ajouter le beurre et poursuivre la cuisson pendant une minute.
3. Ajouter les cavatelli cuits et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en les enrobant bien avec le beurre moussant.
4. Détendre avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, retirer du feu et verser les jaunes d’œufs en remuant doucement, jusqu’à l’obtention d’une texture nappante. 
5. Poivrer, saupoudrer de fromage et l’incorporer sommairement. Servir aussitôt.  

Pétoncles fumés-séchés

1. Retirer les muscles des pétoncles, puis les couper en 2 de façon à obtenir 2 rondelles de même épaisseur.
2. Saler les pétoncles sur les 2 côtés, puis les réserver au frigo durant 1 heure. 
3. Dessaler les pétoncles en les trempant rapidement dans un bol d’eau froide, puis les déposer sur un linge pour les assécher complètement. Poivrer légèrement. 
4. Déposer  les copeaux de bois au centre d’un carré de papier d’aluminium, refermer le tout de façon à obtenir un petit paquet carré, puis percer ce dernier à plusieurs endroits à l’aide d’une brochette de bois.
5. Déposer le paquet à fumer dans le fond d’une casserole à fond épais, couvrir et chauffer le tout à feu vif.
6. Répartir les pétoncles sur une grille ajourée.
7. Lorsque la fumée commence à se dégager du paquet à fumer, déposer la grille dans la casserole (la grille ne doit pas toucher au paquet fumant), couvrir, réduire le feu et laisser fumer pendant 20 minutes.
8. Transférer la grille au centre d’un four chauffé à 190°F** et laisser le tout sécher pendant 1 heure, en maintenant la porte entrouverte à l’aide d’un bouchon de liège. Les pétoncles doivent être légèrement secs en surface tout en restant moelleux à l’intérieur.
9. ** Cette étape peut être effectuée avec un déshydrateur. Suivre les indications du fabricant.

Cavatelli maison

1. Mélanger les farines et les déposer au centre d’un plan de travail et former une fontaine. Verser l’eau en filet en l’incorporant graduellement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et souple.
2. Pétrir la pâte sur une surface farinée à une dizaine de reprises, former une boule, couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 2h.
3. Prélever une part de pâte, la rouler en un boudin de 1,25 cm (1/2 po) de diamètre, puis la détailler en petits tronçons de 1,25 (1/2 po). 
4. Façonner chaque tronçon en l’aplatissant légèrement sur une surface farinée ou sur une planche à cavatelli.
5. Cuire aussitôt à l’eau salée, ou conserver congeler dans un contenant hermétique.