Étapes principales

1. Sortir la côte de porc 1 heure avant la cuisson et la badigeonner des 2 côtés avec la marinade.   
2. Préchauffer le four à 400°F.
3. Faire chauffer une poêle-grill à feu vif et cuire la côte de porc 90 secondes de chaque côté. Transférer la côte sur une plaque, enfourner le tout et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes.  
4. Dans la tasse d’un mélangeur, verser le jus de citron, ajouter le thon (avec l’huile de la conserve), les anchois, les câpres, l’estragon et la mayonnaise, poivrer et faire tourner le mélangeur à vitesse moyenne, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse. Réserver au frais.  
5. Retirer le rôti d’échine du four et le laisser reposer pendant 15 minutes.  
6. Garnir 4 assiettes de service d’une cuillère de mayonnaise au thon, détailler le porc en tranches fines et les disposer dans les assiettes. Garnir le tout de mesclun de laitues amères et arroser d’un trait de mayonnaise au thon. Servir aussitôt.