Étapes principales

1. La veille, mettre les pieds de poulet à dégorger dans l’eau pour 24 heures.  
2. Déposer le sel, la sauge, le romarin et l’ail dans la tasse d’un robot et réduire le tout en un mélange grossier, mais homogène.  
3. Déposer le carré de côte dans un plat rectangulaire et le couvrir avec le sel assaisonné, en frottant bien des 2 côtés. Mettre le tout au frigo pour 1 heure.  
4. Retirer les pattes de poulet de l’eau de trempage, les déposer dans une marmite d’eau fraiche, porter à ébullition et compter une minute de cuisson à partir de la pleine ébullition. Retirer et réserver (jeter l’eau).  
5. Verser 125 ml d’huile d’olive dans une petite casserole à feu moyen et y frire les piments secs jusqu’à l’obtention d’une coloration foncée (env. 2 minutes). Retirer du feu et réserver.  
6. Écraser les tomates à la main ou à l’aide d’une fourchette, réserver.
7. Rincer le carré de côtes à l’eau courante, bien éponger et détailler les côtes individuellement.  
8. Dans une grande casserole, chauffer un bon filet d’huile d’olive et y faire colorer les côtes de porc. Retirer et réserver.  
9. Ajouter l’oignon et suer jusqu’à translucide,  remettre les côtes et les enduire avec l’oignon en remuant constamment pendant 1 minute.  
10. Ajouter la purée de tomate, porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter 45 minutes.  
11. Incorporer les pattes de poulet et poursuivre la cuisson pendant 45 minutes.
12. Au moment du service, répartir le ragù dans 4 assiettes de service, garnir de piments frits, de feuilles de basilic, puis de parmesan. Servir bien chaud.