Coquilles St-Jacques

Ingrédients principaux

• 16 pétoncles format U-10
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 poireau
• 1 branche de céleri
• 6 pommes de terre Yukon Gold, pelées 
• 1 ½ tasse (375 ml) de vin blanc
• 2 ½ tasses (625 ml) de crème 35% M.G.
• ½ lb (225 g) de fromage Emmental râpé
• 1 botte de ciboulette, émincée finement
• 1 paquet (1 litre) de micro-pousses
• ½ lb (225 g) de beurre non salé
• Huile de canola, pour la cuisson 
• Sel et poivre

Étapes principales

1. Cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée.
2. Couper la carotte, l’oignon et la branche de céleri en brunoise.
3. Prélever la partie centrale du poireau, l’émincer finement et l’ajouter aux légumes pour compléter la mirepoix.
4. Couper les parties blanche et verte du poireau en bâtonnets et réserver séparément.
5. Dans une casserole moyenne, faire revenir les légumes coupés (mirepoix) dans un filet d’huile, sans coloration, pendant 5 minutes à feu moyen.  
6. Saler, verser 1 tasse (250 ml) de vin blanc et laisser réduire de moitié.
7. Verser 2 tasses (500 ml) de crème et laisser réduire de moitié, à feu moyen-doux, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de la cuillère. Passer la crème au tamis et réserver au chaud.  
8. Passer les pommes de terre cuites au presse-purée, transférer la purée obtenue dans une grande poêle antiadhésive et cuire à feu doux en remuant constamment, jusqu’à ce que la texture soit dense et légèrement élastique.  
9. Verser ½ tasse (125 ml) de crème, puis incorporer la moitié du beurre en battant vivement.
10. Retirer du feu, ajouter le fromage et fouetter doucement jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu. Réserver.  
11. Dans une autre poêle antiadhésive chauffé à feu moyen-vif, faire revenir les pétoncles dans l’huile, 1 minute de chaque côté. Débarrasser sur une assiette doublée d’un papier-éponge et réserver.   
12. Déglacer avec le reste du vin blanc, laisser réduire de moitié, ajouter les bâtonnets de blanc de poireau et poursuivre la cuisson pendant 1 minute en remuant constamment, ajouter le reste du beurre et cuire jusqu’à ce que la texture soit légèrement glacée.  
13. Frire le vert de poireau dans une huile chauffée à 275°F (135°C), juste le temps qu’ils soient bien caramélisés. 
14. Monter les coquilles Saint-Jacques en commençant par déposer une belle cuiller d’aligot au fond.
15. Arroser de quelques cuillères de sauce à la crème et garnir avec les bâtonnets de poireau glacés.
16. Déposer 4 pétoncles par coquille et décorer de vert de poireau frit.