Étapes principales

1. Couper les bourgots en bouchées et les réserver dans un bol. Hacher les retailles pour préparer la farce.
2. Blanchir les os dans l’eau salée pendant 3 minutes, les retirer et les refroidir aussitôt dans un bol d’eau glacée. 
3. Préchauffer le four à 500°F (260°C).
4. À l’aide d’une petite cuillère, retirer la moelle des os, bien l’égoutter, la hacher grossièrement et la déposer dans un bol moyen. Réserver.  
5. À l’aide d’un couteau d’office, gratter les os pour en retirer toutes les impuretés, les déposer côte à côte sur une plaque à four et les enfourner pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Retirer et réserver.  
6. Faire chauffer un filet d’huile dans une poêle en Inox et y faire revenir 1 échalote pendant 2 minutes en remuant constamment.  
7. Ajouter la moitié de l’ail et les retailles de bourgots et poursuivre la cuisson encore 1 minute.
8. Déglacer avec la moitié du vin blanc et laisser réduire à presque sec. 
9. Saler et poivrer, ajouter la moitié du beurre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.  
10. Transférer le tout sur la moelle, ajouter le persil et bien incorporer de façon à obtenir une farce qui se tient, sans être homogène. Farcir les os et réserver.   
11. Dans la même poêle, ajouter un filet d’huile, ajouter les champignons, saler et les faire revenir pendant 2 minutes à feu moyen.
12. Ajouter les bourgots, l’autre échalote et le reste de l’ail et cuire encore 3 minutes.
13. Déglacer avec le reste du vin et laisser réduire jusqu’à presque sec.
14. Ajouter le reste du beurre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Réserver.
15. Mélanger la chapelure avec le parmesan et parsemer le tout sur les os farcis.
16. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la surface de la farce soit gratinée.
17. Répartir la poêlée de bourgots sur les os gratinés et servir aussitôt.