Étapes principales

1. Fondre le gras de bœuf et y mettre à infuser 1 tige de romarin avec les gousses d’ail pendant au moins 1 heure. Filtrer et réserver le gras pour la suite de la recette.  
2. Dans un faitout chauffé à feu moyen-vif, faire revenir la mirepoix dans l’huile avec l’autre tige de romarin, jusqu’à belle coloration.  
3. Verser le vin rouge et réduire jusqu’à consistance de sirop.
4. Ajouter le sucre et la sauce demi-glace, porter à frémissement et laisser réduire de moitié. Passer la sauce au tamis, couvrir et réserver.   
5. Tempérer les contre-filets au moins 30 minutes avant la cuisson.
6. Dans une poêle en fonte, fondre 3 belles cuillers de gras de bœuf infusé à l’ail et au romarin et y faire revenir les champignons pendant 3 minutes à feu moyen-vif. Ajouter les demi-choux de Bruxelles, face coupée vers le bas et cuire jusqu’à belle coloration.  
7. Ajouter les lamelles d’oignon, saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en remuant à quelques reprises. Retirer du feu et réserver au chaud.  
8. Cuire les pâtes à l’eau salée.
9. Saler les contre-filets.
10. Dans une poêle en fonte, saisir la viande à feu vif, de tous les côtés et cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 47°C (116°F), retirer et reposer.  
11. Dans une autre poêle, faire revenir les pâtes cuites dans 1 cuillère à soupe (15 ml) de beurre et poivrer généreusement.
12. Faire chauffer la sauce au vin rouge à feu moyen-doux et la monter avec le reste du beurre.
13. Lorsque les steaks ont bien reposés, les remettre dans la poêle en fonte à feu vif.  
14. Lorsque les steaks commencent à grésiller, verser ½ tasse (125 ml) de sauce au vin rouge et y rouler les steaks pour les glacer. Retirer lorsque la température interne atteint 52°C (125°F).  
15. Déposer une quenelle de crème sûre dans 4 assiettes de service, garnir avec les farfalles et la poêlée de légumes, trancher les contre-filets, puis les déposer bien au centre de l’assiette. Arroser de quelques traits de sauce au vin rouge et servir aussitôt.