Risotto à la courge kabocha et son ragoût de morilles

Pour le risotto

• 1 oignon blanc, haché finement
• 1 tasse (250 ml) de chair de courge kabocha, coupée en brunoise
• 1 tasse (250 ml) de riz arborio (riz italien)
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• 4 tasses (1 l) de fond brun de volaille, chaud
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre salé
• ½ tasse (125 ml) de fromage parmesan râpé
• Huile d’olive, pour la cuisson
• Sel et poivre
• Sel et poivre

Pour le ragoût

• 1 échalote grise, hachée finement 
• 12 morilles fraîches (champignons), coupées en 2
• 1 tasse (250 ml) de fond brun de volaille
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre salé, pour la cuisson
• Sel et poivre

Pour le ragoût

1. Fondre le beurre dans une poêle moyenne en Inox chauffée à feu moyen et y faire revenir l’échalote jusqu’à transparence.
2. Augmenter le feu à moyen-vif et y faire revenir les morilles jusqu’à légère coloration.
3. Verser le fond de volaille, porter à frémissement, baisser le feu et cuire en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une texture de ragoût légèrement liquide.
4. Saler et poivrer, bien mélanger et servir bien chaud, sur un risotto.

Pour le risotto

1. Verser l’huile dans un rondeau chauffé à feu moyen et y faire revenir l’oignon jusqu’à transparence.
2. Ajouter la brunoise de courge et cuire en remuant constamment pendant 5 minutes.
3. Ajouter le riz et cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il soit nacré.
4. Verser le vin blanc et cuire en remuant constamment, jusqu’à totale évaporation.
5. Verser 1 tasse de bouillon et poursuivre la cuisson en remuant constamment et cuire jusqu’à totale absorption.
6. Répéter la même opération, en versant 1 tasse de bouillon à la fois, jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.  S’il reste du bouillon, le réserver pour un usage ultérieur.
7. Saler et poivrer, ajouter le beurre et le parmesan, bien incorporer, couvrir et réserver au chaud. 
8. Répartir le risotto dans 4 assiettes creuses et garnir d’une belle cuiller de ragoût de morilles.