Pour la sauce homard et crabe

1. Fondre le beurre dans un rondeau chauffé à feu moyen et y faire revenir les carcasses pendant 5 minutes.  
2. Ajouter la carotte, le céleri et les échalotes et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, en remuant régulièrement.  
3. Monter le feu à moyen-vif, verser le cognac, flamber, verser le fumet, la crème, le thym, le laurier et le persil, porter à frémissement et cuire pendant 30 minutes.  
4. Passer le tout au chinois-étamine en pilant bien pour extraire tout le jus des carcasses.  
5. Verser le liquide obtenu dans une casserole propre, porter à frémissement et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère, saler et poivrer et retirer du feu.  
6. Incorporer le corail à l’aide d’un pied-mélangeur et laisser refroidir complètement. Conserver au frigo.

Pour la recette principale

1. Couper les fruits en brunoise de façon à en obtenir environ 1 tasse.   
2. Couper le reste de la pomme et de la poire en lamelles et les conserver dans un peu d’eau additionnée avec le jus de citron.  
3. Faire chauffer une casserole à feu moyen et y faire chauffer le crabe effiloché.  
4. Ajouter les brunoises de fruits et la ciboulette et bien mélanger.  
5. Ajouter la sauce homard et crabe, bien incorporer et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit bien chaud. Retirer du feu.  
6. Déposer un emporte-pièce au centre de 4 assiettes creuses.  
7. Déposer quelques lamelles de pommes et de poires au fond de chaque emporte-pièce.  
8. Répartir l’appareil au crabe et y déposer encore quelques lamelles de fruits.  
9. Ajouter les micro-pousses, verser la bisque autour des emporte-pièces, puis les retirer. Servir aussitôt.